🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
- Ingredientes do creme de abóbora cabotiá com baru
- Modo de preparo do creme e do refogado de carne seca
- Tempo de preparo e rendimento do creme de abóbora cabotiá com baru
- Como escolher a abóbora cabotiá e o baru certos
- Variações regionais do creme de abóbora com leguminosas do Cerrado
- Como servir e conservar o creme de abóbora cabotiá com baru
- Tire suas dúvidas
Atualizado em setembro de 2026. Este creme de abóbora cabotiá com baru e carne seca é o jantar de transição do Cerrado: aproveita a safra do baru (que amadurece entre setembro e outubro no bioma) e a abóbora cabotiá colhida no fim do inverno, rendendo um caldo grosso, aromático, com o dulçor da abóbora equilibrado pelo sal da carne seca e o toque amanteigado do baru tostado. Funciona como prato único servido bem quente, com pão torrado ou farofa de cebola, e é uma alternativa ao tradicional creme de jerimum com castanha-do-pará do Norte, usando um ingrediente símbolo do Cerrado central e do Planalto.
O baru (Dipteryx alata) é uma leguminosa nativa do Cerrado, encontrada em Goiás, Minas Gerais (Norte, Noroeste e Triângulo Mineiro), Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e norte de São Paulo. Sua amêndoa lembra amendoim torrado e tem cerca de 23% de proteína, valor superior ao da castanha-de-caju e da castanha-do-pará. Na cozinha de transição, entra tostada e picada para dar textura, ou batida com o creme para engrossar o caldo e perfumar a casa. Para entender melhor o contexto do Cerrado neste mesmo recorte, vale conferir o arroz com guariroba e frango caipira do Cerrado tocantinense e o tutu de feijão com torresmo capa-negra de Minas Gerais.
Ingredientes do creme de abóbora cabotiá com baru
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Abóbora cabotiá descascada e picada | 900 g | Equivalente a duas cabotiás médias, em cubos de cerca de 3 cm |
| Carne seca magra dessalgada e desfiada | 300 g | Patinho ou acém bovino salgado, dessalgado por 12 horas em três águas |
| Amêndoa de baru torrada | 120 g | Equivalente a duas xícaras cheias depois de picada grosseiramente |
| Cebola média picada | 180 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos pequenos |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a cinco dentes médios, bem picados |
| Cenoura média descascada | 150 g | Equivalente a duas cenouras médias, em rodelas finas |
| Batata inglesa média descascada | 200 g | Equivalente a duas batatas médias, em cubos |
| Caldo de legumes caseiro | 1.500 ml | Ou água filtrada, se preferir um sabor mais neutro |
| Azeite de oliva extravirgem | 45 ml | Equivalente a três colheres de sopa |
| Manteiga da terra | 20 g | Equivalente a uma colher de sopa bem cheia |
| Folha de louro | 1 g | Equivalente a uma folha de louro seco |
| Sal refinado | 5 g | Ajustar ao final conforme o sal residual da carne seca |
| Pimenta-do-reino moída na hora | 2 g | Equivalente a meia colher de chá |
| Cebolinha fresca picada | 10 g | Equivalente a quatro colheres de sopa, para finalizar |
Modo de preparo do creme e do refogado de carne seca
Comece pela carne seca, que precisa de 12 horas de dessalgue. Depois, refogue a carne desfiada, cozinhe a cabotiá com os aromáticos e bata metade do caldo com metade do baru para engrossar. A montagem final une o creme batido à carne dourada e ao baru torrado que entra por cima, garantindo textura e sabor contrastantes.
Como dessalgar e refogar a carne seca
- Corte a carne seca em cubos de cerca de 4 cm e cubra com água fria na panela; leve ao fogo, deixe ferver por 10 minutos, escorra e repita a operação mais duas vezes, trocando a água.
- Descarte a terceira água, cubra a carne com água limpa e cozinhe em fogo médio por 40 minutos, até que ela esteja macia o suficiente para desfiar com garfo.
- Desfie a carne ainda morna, separando as fibras com as mãos; reserve.
- Aqueça 15 ml de azeite e 20 g de manteiga da terra em uma frigideira larga, em fogo médio, e refogue metade da cebola e metade do alho por 4 minutos, até dourar.
- Acrescente a carne seca desfiada, mexa por 6 minutos para que ela toste levemente e absorva o sabor da manteiga, e reserve em um prato.
Como cozinhar a abóbora cabotiá e finalizar o creme
- Em uma panela grande, aqueça os 30 ml de azeite restantes e refogue a cebola e o alho que sobraram por 5 minutos, até ficarem translúcidos.
- Adicione a cenoura, a batata, a abóbora cabotiá e a folha de louro; mexa por 3 minutos para que os vegetais peguem o sabor do refogado.
- Despeje os 1.500 ml de caldo de legumes, tampe parcialmente e cozinhe em fogo médio por 30 minutos, até que a abóbora esteja bem macia e desmanchando.
- Retire a folha de louro, transfira metade dos vegetais cozidos para o liquidificador com 60 g de baru torrado e 200 ml do próprio caldo da panela; bata por 1 minuto até obter um creme liso.
- Devolva o creme batido à panela, misture com os vegetais que ficaram inteiros, acerte o sal e a pimenta-do-reino, e mantenha em fogo baixo por mais 5 minutos para apurar.
- Montagem: sirva o creme em tigelas funda, distribua a carne seca refogada por cima, salpique os 60 g de baru torrado restantes, finalize com cebolinha fresca e, se quiser, um fio de azeite.
Tempo de preparo e rendimento do creme de abóbora cabotiá com baru
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 90 minutos.
tempo total: 115 minutos.
Rende 6 porções generosas.
O tempo total inclui os 12 horas de dessalgue da carne seca, que podem ser iniciados na noite anterior; no dia do preparo, a execução da receita leva cerca de 1 hora e 55 minutos em fogo ativo.
Como escolher a abóbora cabotiá e o baru certos
A cabotiá ideal pesa entre 1,2 e 1,8 kg, tem casca verde-acinzentada e cede levemente à pressão do polegar. Evite cabotiás com manchas escuras profundas ou cheiro adocicado demais, sinais de fermentação interna. Descascada, rende entre 35% e 40% do peso bruto em polpa útil.
O baru pode ser comprado já torrado, em sacos a vácuo de cooperativas do Cerrado, ou em feiras de Goiânia, Brasília, Cuiabá e Campo Grande entre agosto e novembro. In natura, o fruto tem casca muito dura: o ideal é pedir ao vendedor para quebrá-lo. Para esta receita, prefira a amêndoa sem sal, torrada em forno médio a 180°C por 10 minutos, até perfumar.
Variações regionais do creme de abóbora com leguminosas do Cerrado
Em Goiás, é comum engrossar o creme com arroz cozido batido junto com a abóbora, criando textura mais aveludada; a carne seca às vezes cede espaço para linguiça de Goiás fresca, que vai direto para o refogado. No norte de Minas (Triângulo Mineiro e Noroeste), a receita ganha cheiro-verde e uma pitada de cumaru em pó, reforçando o aroma amendoado do baru. No Distrito Federal e em Tocantins, entram versões com pequi já cozido, e em Mato Grosso do Sul a carne seca divide espaço com paçoca de pilão (carne de sol socada com farinha), servida como acompanhamento separado.
Como servir e conservar o creme de abóbora cabotiá com baru
Sirva o creme em tigelas de cerâmica pré-aquecidas, com a carne seca e o baru tostado por cima no último momento, para manter a crocância da castanha. Acompanha bem pão italiano torrado, farofa de cebola, um vinho branco seco ou suco de caju gelado. Na geladeira, em pote de vidro com tampa, o creme (sem a carne e o baru) dura até 4 dias; no freezer, em porções de 500 ml, aguenta 90 dias. Reaqueça em fogo baixo e finalize com carne seca e baru frescos, porque o baru perde a crocância ao ser congelado. Para quem prefere sopas com carne seca em variações de outras regiões, vale experimentar também o caldo verde caipira com pinhão da Mantiqueira e o creme de jerimum com castanha-do-Pará.
Tire suas dúvidas
Posso substituir a carne seca por outro ingrediente?
Sim, o creme aceita carne de sol dessalgada, linguiça calabresa defumada em rodelas (sem dessalgue) ou até peito de frango desfiado temperado com alho e cebola. O importante é manter um elemento salgado e de textura fibrosa, que contrasta com a cremosidade da abóbora e do baru.
O baru pode ser substituído por castanha-do-pará ou castanha de caju?
Pode, embora o sabor final fique diferente. A castanha-do-pará é mais suave e amanteigada; a castanha de caju é mais doce. O baru, com sabor que lembra amendoim torrado, é o que dá identidade ao prato e o que justifica o recorte regional da receita.
Onde comprar baru se eu moro fora do Centro-Oeste?
Cooperativas como a Coopcerrado (Goiás), a Cooperbarú (Minas Gerais) e a Coopercerrado entregam pelo Brasil em embalagens a vácuo. Também é possível achar baru torrado em lojas de produtos naturais de São Paulo, Rio de Janeiro e Curitiba, geralmente entre agosto e novembro.
Dá para fazer o creme sem liquidificador?
Sim, embora a textura fique mais rústica. Use um amassador de legumes (espremedor de batatas grande) diretamente na panela, ou coe metade do caldo com uma peneira grossa. O resultado é um creme mais “encorpado” do que liso, ótimo para quem prefere pratos com mais textura.
O creme é indicado para crianças?
Sim, sem a pimenta-do-reino e com a carne seca bem desfiada. Para crianças menores de 2 anos, retire o sal e use apenas manteiga da terra para refogar. A combinação de abóbora (vitamina A) com baru (proteína vegetal e gorduras boas) é leve e nutritiva.
Posso congelar a carne seca refogada junto com o creme?
Não é o ideal. A carne seca libera um pouco de gordura durante o congelamento e pode alterar a textura do creme. Congele só o creme e refogue a carne seca fresca no dia, processo que leva cerca de 10 minutos.
Qual a diferença entre a cabotiá e a abóbora moranga?
A cabotiá (também chamada de “japonesa” em algumas regiões) tem casca verde-acinzentada, polpa mais firme e sabor levemente adocicado. A moranga, do Sul e do Nordeste, tem casca laranja-escura e é mais fibrosa, ideal para sopas e doces. Para esta receita, a cabotiá é a melhor escolha pela textura mais aveludada.
Preciso usar manteiga da terra ou posso usar só azeite?
Pode usar só azeite, com 45 ml no total em vez dos 30 ml de azeite somados aos 20 g de manteiga. O sabor fica mais leve e mais “mediterrâneo”. A manteiga da terra (ou manteiga de garrafa) entra para reforçar o perfil sul-americano do prato, mas não é indispensável.
Como saber se o baru torrado ainda está bom?
Baru bem armazenado mantém aroma de amendoim e cor bege-dourada uniforme, sem cheiro de ranço ou mofo. Mantenha-o em pote de vidro fechado, em local fresco e seco, por até 90 dias. Se aparecer cheiro estranho ou a amêndoa estiver escura demais, descarte.
Esse prato serve como entrada ou como prato principal?
Serve como prato principal em jantares frios, pois é denso e satisfatório. Em almoços com várias opções, funciona como sopa principal, junto de saladinha verde e proteína magra grelhada. Para compor a sequência, vale conferir a sopa de pinhão com costelinha defumada catarinense, o caldo de tambaqui roraimense com tucupi e jambu e a receita do caldo verde caipira com pinhão.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 03 de setembro de 2026