🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. O caldo de tambaqui roraimense com tucupi e jambu é a versão do norte extremo do Brasil para o jantar amazônico das noites frias de agosto, preparada com a pema e a cabeça do tambaqui fresco do Rio Branco, tucupi amarelo, jambu fresco, cheiro-verde e arroz cozido no próprio caldo. Receita das mesas de Boa Vista e de comunidades ribeirinhas de Roraima, fronteira com a Venezuela e a Guiana.
Em Roraima, o caldo de tambaqui costuma ser mais grosso que o surubim clássico do médio Amazonas: a pema inteira entra na panela com tucupi fresco, a cabeça e a carcaça dão liga ao caldo, e o jambu entra no fim para deixar a língua formigar. A tradição na fronteira é servir com arroz branco, farinha d’água e pirarucu seco desfiado à parte. É um jantar de panela para os dias em que a chuva cai sem parar em Boa Vista e a temperatura desce aos 23 graus, o frio real da Amazônia setentrional.
Ingredientes do caldo
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Tambaqui fresco em postas grossas com pele | 800 g | Equivalente a uma pema inteira cortada em quatro pedaços, com couro e espinhas |
| Cabeça e carcaça de tambaqui | 600 g | Reservadas do abate, para o fundo do caldo |
| Tucupi amarelo pronto | 700 ml | Equivalente a um litro de tucupi natural já descongelado e sem goma |
| Jambu fresco | 120 g | Equivalente a um maço médio, só as folhas e talos macios |
| Cebola média picada | 140 g | Equivalente a uma cebola, em cubos pequenos |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios |
| Tomate maduro picado | 180 g | Equivalente a dois tomates sem sementes |
| Pimentão verde em cubos | 100 g | Equivalente a um pimentão médio sem sementes |
| Coentro fresco | 15 g | Equivalente a um maço pequeno, só as folhas |
| Cebolinha picada | 15 g | Equivalente a um maço pequeno |
| Folha de louro | 2 g | Equivalente a duas folhas inteiras |
| Pimenta-de-cheiro fresca | 8 g | Equivalente a duas pimentas médias inteiras |
| Sal grosso | 18 g | Ajustar ao final conforme o teor de sal do tucupi |
| Óleo de cozinha | 30 ml | Para o refogado inicial |
| Água filtrada | 1.500 ml | Para cobrir a pema e a carcaça no cozimento |
Para o acompanhamento de arroz e farinha:
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Arroz branco tipo 1 | 300 g | Equivalente a duas xícaras, cozido solto |
| Farinha d’água grossa | 150 g | Para acompanhar na mesa |
| Pirarucu seco desfiado | 80 g | Opcional, para reforçar o sabor amazônico à mesa |
Modo de preparo do caldo
A base é cozinhar a cabeça e a carcaça do tambaqui antes da pema, porque a espinha solta colágeno e dá corpo ao caldo. O tucupi entra só no final para preservar a acidez e a cor amarela. O jambu vai nos últimos três minutos, sem cozinhar demais para manter o formigamento da língua.
Como preparar o fundo de caldo do tambaqui
- Lave bem a cabeça e a carcaça do tambaqui em água corrente e elimine as guelras. Reserve.
- Leve uma panela grande ao fogo médio com 1.500 ml de água filtrada, a folha de louro e meia colher de sal grosso.
- Quando ferver, acrescente a cabeça e a carcaça e reduza o fogo. Cozinhe por 25 minutos com a tampa semiaberta, retirando a espuma que subir à superfície.
- Retire as peças com uma escumadeira e descarte a folha de louro. Coe o caldo com uma peneira fina e reserve 1.000 ml do líquido.
Como refogar a pema e montar o caldo roraimense
- Aqueça o óleo na mesma panela em fogo médio e refogue a cebola até ficar translúcida, cerca de 3 minutos.
- Acrescente o alho e o pimentão verde e refogue por mais 2 minutos, mexendo para não grudar.
- Entre com o tomate picado e mexa até começar a desmanchar, formando o tempero base.
- Despeje o caldo de tambaqui reservado e o tucupi amarelo, misture bem e deixe ferver em fogo médio por 10 minutos.
- Acomode as postas de pema com pele no caldo, abaixe o fogo e cozinhe por 12 minutos sem mexer nas peças.
- Acrescente a pimenta-de-cheiro inteira, prove o sal e corrija se necessário. O tucupi já é levemente salgado, então ajuste no fim.
- Distribua o jambu fresco e cozinhe por mais 3 minutos, apenas até as folhas murcharem e o caldo ganhar o aroma característico.
- Finalize com coentro e cebolinha picados na hora, desligue o fogo e mantenha a panela tampada por 2 minutos antes de servir.
Como preparar o arroz solto para acompanhar
- Lave o arroz em três águas e escorra bem.
- Cozinhe em panela tampada com 600 ml de água, 5 g de sal e 10 ml de óleo, em fogo baixo por 18 minutos.
- Solte os grãos com um garfo e sirva à parte, em travessa, junto com a farinha d’água e o pirarucu seco desfiado.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 50 minutos.
tempo total: 75 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Como servir o caldo de tambaqui roraimense
Sirva o caldo bem quente em pratos fundos, com uma posta inteira de pema em cada tigela. Acompanhe com a travessa de arroz branco, a farinha d’água grossa e o pirarucu seco desfiado à parte. Em Roraima, é comum adicionar uma rodela de lima-da-pérsia espremida sobre o prato antes da primeira colherada, dando o toque cítrico que combina com o tucupi. Sirva também uma garrafa de pimenta-de-cheiro fresca para quem quiser mais ardor, e uma jarra de suco de cupuaçu gelado para a sobremesa da noite.
Variações regionais e adaptações
Em Roraima, a versão mais comum usa o tambaqui fresco do Rio Branco e o tucupi amarelo natural. Em Manaus e no médio Amazonas, o caldo de tambaqui ganha leite de coco e folhas de chicória do Pará. No Amapá, a base pode trocar para o siri-mole e o jambu entra em maior quantidade. Para quem não encontra tucupi pronto em outras regiões, dá para substituir por caldo de peixe concentrado com 30 ml de suco de limão e 5 g de açafrão-da-terra, mantendo a cor amarela e a acidez.
Outra adaptação comum nas casas de Boa Vista é adicionar 100 g de pirarucu fresco em cubos junto com a pema, dobrando a quantidade de peixe e deixando o caldo ainda mais encorpado. Para uma versão mais leve, retire a pele da pema antes de cozinhar. Em dias de chuva muito fina, a tradição local é engrossar o caldo com 80 g de farinha d’água batida no próprio caldo antes de servir.
Se quiser variar do arroz branco, o pirarucu assado na folha de bananeira é uma ótima pedida de segundo prato, já que mantém a paleta amazônica da noite sem repetir a proteína. Para abrir a mesa, vale um pato no tucupi à paraense em porções menores, já que a base de tucupi e jambu conversa direto com o caldo de tambaqui roraimense.
Para fechar a refeição no tema amazônico, siga com um caldo de surubim com tucupi e jambu na próxima noite fria de agosto, mudando o peixe mas mantendo a técnica, ou teste o caldo de tucunaré com mandioca se quiser uma variação sem tucupi. Quem preferir trocar totalmente a paleta e ir para o crustáceo, o caldo de siri-mole do Amapá entra no mesmo espírito de jantar amazônico frio de agosto, só que com base de crustáceo em vez de peixe de couro.
Tire suas dúvidas
O que é o jambu e por que ele entra no caldo de tambaqui?
O jambu é uma erva amazônica da família do cravo-da-índia, com folhas verde-claras e talos suculentos. Quando entra em caldos quentes, libera uma substância chamada espilantol que provoca uma leve dormência e formigamento na língua, dando a sensação característica da culinária do norte. No caldo de tambaqui roraimense, ele entra nos últimos três minutos para não perder o efeito, mantendo o sabor herbal fresco e o formigamento típico.
Posso substituir o tucupi por outro ingrediente?
O tucupi é o caldo amarelo extraído da mandioca brava fermentada, com acidez marcante e sabor levemente apimentado. Não existe substituto exato fora da região Norte, mas dá para usar caldo de peixe concentrado com suco de limão e açafrão-da-terra para chegar à cor e à acidez próximas. Evite caldo de legumes puro, porque ele não tem a acidez natural do tucupi e deixa o caldo mais doce.
Onde comprar a pema do tambaqui fresca?
A pema é a parte mais carnuda do tambaqui, oposta à cabeça, e corresponde à cauda inteira cortada em postas grossas com pele. Em Boa Vista e Manaus, é vendida em feiras livres e peixarias, geralmente congelada quando vem do interior. Em outras regiões, procure peixarias que atendem restaurantes amazônicos ou frigoríficos especializados em peixes do Norte. Se não achar, substitua por postas grossas de pirarucu fresco, mantendo a proporção de 800 g.
O tambaqui pode ser substituído por outro peixe?
Sim, o mais próximo é o pirarucu fresco, que tem carne firme e aceita cozimento longo. O tucunaré também funciona, embora a carne seja mais delicada e peça tempo menor de cozimento. Evite peixes de carne muito branca como robalo ou tilápia, porque eles desmancham no caldo e perdem a textura característica da pema inteira servida no prato.
Quanto tempo o caldo de tambaqui pode ser guardado na geladeira?
Em recipiente fechado, dura até 3 dias na geladeira sem perder o sabor. Para guardar por mais tempo, congele em porções individuais por até 2 meses, retirando o jambu antes de congelar porque ele perde a textura. Na hora de reaquecer, leve ao fogo baixo em panela tampada para não resseccar a pema, e acrescente o jambu fresco apenas nos últimos três minutos.
Posso fazer o caldo na panela de pressão?
Não é recomendado, porque a pema inteira do tambaqui se desmancha com a pressão alta e o caldo fica turvo demais. O método tradicional em panela aberta com fogo médio preserva a textura da carne e mantém o caldo brilhante e amarelo. Se quiser acelerar, cozinhe apenas a cabeça e a carcaça na pressão por 15 minutos e finalize a pema em panela aberta, mantendo o controle do ponto da carne.
O que servir como sobremesa para fechar a noite?
Para manter a paleta amazônica, vá de mousse de cupuaçu, sorvete de açaí com granola regional ou pudim de tucumã. Bebidas: suco de cupuaçu gelado, guaraná natural da Amazônia ou água de coco. Se quiser algo mais leve para encerrar o jantar pesado do caldo, um chá gelado de hortelã com gengibre cai bem depois do prato principal.
O caldo de tambaqui roraimense é muito diferente do caldo de tambaqui amazonense?
A base é parecida, mas a versão roraimense é mais grossa e usa mais tucupi, menos leite de coco, e leva jambu fresco no fim. A versão amazonense costuma terminar com uma pitada de chicória do Pará e leite de coco, enquanto o prato roraimense prefere a pimenta-de-cheiro inteira e a lima-da-pérsia espremida na hora. A fronteira com a Venezuela também leva à inclusão ocasional de coentro fresco em maior quantidade.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 10 de agosto de 2026