🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em julho de 2026. O sarapatel goiano com pequi é o cozido de bode e miúdos que sustenta o almoço de julho nas cidades do Cerrado de Goiás, com o perfume inconfundível do pequi e o calor de panela que reúne a família em volta da mesa. A receita une sangue, fígado, coração, pulmão e carne magra cozidos lentamente com tempero verde, alho, cebola, pimentões e tomate, finalizados com o pequi em pedaços que soltam aroma amanteigado e cobrem o arroz branco no prato. O mês de julho entra no auge do frio no Planalto Central, com madrugadas que chegam a 10 graus em Goiânia, Pires do Rio e Catalão, e o sarapatel entra na lista dos pratos de panela longa do Cerrado ao lado do arroz com pequi cearense, do frango caipira com ora-pro-nóbis e do bife a cavalo mineiro.
Ingredientes do sarapatel goiano
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Carne de bode (paleta ou pernil) | 1,2 kg | Cortada em cubos de cerca de 3 cm, sem osso |
| Fígado de bode | 300 g | Cortado em cubos pequenos |
| Coração de bode | 200 g | Cortado em cubos pequenos, sem gordura |
| Pulmão de bode (bofe) | 200 g | Cortado em cubos pequenos |
| Sangue de bode fresco | 400 ml | Misturado com 1 colher de sopa de vinagre para não coalhar |
| Pequi em conserva (sem espinho) | 300 g | Escorrido e cortado em pedaços menores |
| Cebola média | 240 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos |
| Alho | 30 g | Equivalente a seis dentes, amassados |
| Tomate maduro | 300 g | Equivalente a três unidades, sem sementes, picados |
| Pimentão verde | 150 g | Equivalente a uma unidade grande, em cubos |
| Pimentão vermelho | 150 g | Equivalente a uma unidade grande, em cubos |
| Cheiro-verde (cebolinha e salsinha) | 40 g | Equivalente a dois maços pequenos, picados fino |
| Folha de louro | 2 g | Equivalente a duas folhas |
| Cominho em pó | 4 g | Equivalente a uma colher de chá |
| Pimenta-do-reino | 3 g | Equivalente a uma colher de chá |
| Sal | 20 g | Ajustar conforme o gosto |
| Vinagre de álcool | 15 ml | Para temperar o sangue |
| Óleo de soja | 60 ml | Para refogar os miúdos |
| Água | 1,5 litro | Para cobrir a carne durante o cozimento |
Para o arroz de acompanhamento:
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Arroz branco tipo 1 | 600 g | Equivalente a quatro xícaras, lavado e escorrido |
| Alho | 10 g | Equivalente a dois dentes, picados |
| Sal | 8 g | Equivalente a uma colher de chá |
| Óleo | 30 ml | Para refogar o arroz |
| Água | 1,2 litro | Para o cozimento do arroz |
Modo de preparo do sarapatel goiano
- Lave bem a carne de bode, o fígado, o coração e o pulmão em água corrente. Corte tudo em cubos pequenos e reserve separadamente.
- Tempere a carne de bode com sal, cominho, pimenta-do-reino e metade do alho. Reserve por 30 minutos para pegar sabor.
- Em uma panela de pressão grande, aqueça metade do óleo e refogue a carne de bode até dourar de todos os lados. Acrescente água até cobrir, tampe e cozinhe por 25 minutos após pegar pressão.
- Enquanto a carne cozinha, em outra panela aqueça o óleo restante e refogue a cebola até ficar translúcida. Junte o pimentão verde, o pimentão vermelho e o tomate e refogue por mais 5 minutos.
- Adicione o fígado, o coração e o pulmão ao refogado e cozinhe em fogo médio por 15 minutos, mexendo de vez em quando.
- Misture o sangue fresco com o vinagre e reserve. Acrescente o sangue à panela com os miúdos refogados e mexa sem parar para não talhar.
- Quando a carne de bode terminar o cozimento na pressão, abra a panela com cuidado, transfira a carne para a panela do refogado e junte o caldo do cozimento aos poucos até dar ponto.
- Acrescente as folhas de louro, o cheiro-verde e o pequi escorrido. Cozinhe em fogo baixo por mais 20 minutos, mexendo suavemente para incorporar o sabor do pequi.
- Ajuste o sal, desligue o fogo e mantenha a panela tampada por 10 minutos antes de servir para os sabores se acomodarem.
- Para o arroz, refogue o alho no óleo, junte o arroz, mexa por 2 minutos, adicione a água e o sal e cozinhe em fogo baixo com a tampa até a água secar.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 40 minutos.
Tempo de cozimento: 60 minutos.
tempo total: 100 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Como escolher e limpar o pequi para o sarapatel
O pequi fresco tem formato arredondado, casca verde-clara e cheiro adocicado bem marcante. Se você não encontrar fresco na sua cidade, a versão em conserva vidrada, sem espinho e em água com sal, funciona bem. Antes de usar, escorra bem o líquido da conserva e corte cada unidade ao meio. Atenção aos espinhos internos, que ficam próximos ao caroço: mesmo as conservas vendidas como sem espinho costumam trazer alguns fragmentos que devem ser retirados com uma faca pequena. O aroma amanteigado do pequi aparece nos primeiros 5 minutos de cozimento, então adicione sempre próximo do final, sem tampar a panela por tempo prolongado demais para que o perfume não fique enjoativo.
Variações do sarapatel pelo Brasil
O sarapatel tem variações em cada canto do Brasil. Em Goiás e no Triângulo Mineiro, ganha o pequi e mantém a carne de bode. No sertão de Pernambuco, a versão leva também carne de porco, toucinho e é mais condimentada com pimenta-malagueta. Na Bahia, alguns cozinheiros usam carneiro no lugar do bode e finalizam com leite de coco. No Rio de Janeiro, o sarapatel dos pontos de comida da Zona Portuária costuma vir com mocotó e vinagrete de cebola roxa. A base, porém, é sempre a mesma: sangue, miúdos e cozido lento. Para quem não tem acesso ao sangue fresco, dá para fazer uma versão reduzida da receita, conhecida como buchada, que dispensa o sangue e mantém apenas a carne e os miúdos cozidos com os mesmos temperos do sarapatel goiano. Quem aprecia cozidos de panela com essa pegada também vai gostar do jurubeba guisada com frango caipira e do costelinha suína no tacho mineiro.
Acompanhamentos clássicos e conservação
O arroz branco soltinho é o companheiro obrigatório e serve de base para o cozido. Uma couve mineira refogada no alho equilibra o peso do sangue com a leveza do vegetal. Para quem quer tradição goiana completa, junte também angu com molho de tomate, vinagrete de cebola com pimentão e farofa de ovos com cheiro-verde. Para a sobremesa, pamonha ou curau de milho verde fecham o almoço com chave de ouro. Se a refeição for de domingo, vale abrir uma cerveja bem gelada ou uma cachaça artesanal do Cerrado, de preferência produzida em Hidrolândia ou Alexânia. O sarapatel ganha sabor no dia seguinte, então prepare sempre um pouco além da conta. Guarde a panela tampada na geladeira por até 3 dias em temperatura fria. Para congelar, divida em porções de 300 g em potes de vidro com tampa e mantenha por até 90 dias no freezer. Na hora de reaquecer, prefira fogo baixo com um fio de água para não ressecar a carne. O sangue coagulado pode endurecer; nesse caso, acrescente um pouco mais de água e mexa até voltar à textura cremosa. O sarapatel desmanchado também vira recheio de empada, recheio de pastel ou acompanhamento para uma polenta cremosa no jantar seguinte.
Tire suas dúvidas
Posso substituir a carne de bode por outra carne?
Sim, dá para fazer sarapatel com carneiro ou com carne de porco, mantendo o mesmo corte em cubos e o tempo de cozimento. O sabor muda bastante, porque o bode tem sabor mais forte e o sangue integra melhor com essa carne. Se optar por carneiro, cozinhe por mais 15 minutos na pressão para amaciar.
O sangue de bode pode ser substituído por sangue de outra origem?
Pode, desde que seja fresco. Sangue de porco ou de galinha funciona na mesma proporção. Evite sangue congelado de supermercado, porque geralmente vem temperado com sal e vinagre e altera o sabor final do cozido. Se não tiver acesso a sangue fresco, faça a versão buchada, sem sangue.
Onde comprar pequi se não moro no Cerrado?
O pequi em conserva é vendido em casas de produtos regionais, feiras livres e sites de e-commerce especializados em comida do Cerrado. Procure sempre a versão sem espinho se não tiver experiência em retirar os espinhos internos. Pequi congelado também aparece em algumas redes de supermercado entre março e setembro.
Como tirar o cheiro forte do bode?
Tempere a carne com alho, sal, vinagre e deixe descansar por pelo menos 30 minutos na geladeira antes de cozinhar. Cozinhar com folha de louro e cheiro-verde também ajuda a suavizar. Outra dica é descartar a primeira água do cozimento e refogar a carne em óleo antes de adicionar os líquidos finais.
Dá para fazer sarapatel sem panela de pressão?
Sim, mas o tempo de cozimento da carne de bode sobe para 1 hora e 30 minutos em panela comum com tampa. Mantenha fogo baixo e acrescente água quente aos poucos para não interromper o cozimento. O restante do preparo segue igual ao da receita original.
Posso usar miúdos congelados?
Pode, desde que descongele corretamente na geladeira no dia anterior e retire toda a água que se forma durante o descongelamento. Seque os miúdos com papel toalha antes de refogar para evitar que soltem líquido e atrapalhem a caramelização dos temperos.
O sarapatel fica bom no dia seguinte?
Fica melhor ainda. O sabor do pequi penetra na carne durante o repouso e o sangue integra tudo em uma textura cremosa. Guarde na geladeira em pote com tampa por até 3 dias e reaqueça em fogo baixo com um fio de água.
Qual é a bebida que combina com sarapatel?
Cerveja gelada é a combinação mais popular no Cerrado. Quem prefere vinho, vai bem um tinto encorpado e pouco tânico, como um Tannat ou um Cabernet Sauvignon da Serra Gaúcha. A cachaça artesanal goiana combina com a versão mais condimentada da receita.
O que fazer se o sarapatel ficar muito salgado?
Acrescente batata em rodelas cruas e deixe cozinhar por 15 minutos. A batata absorve o sal e pode ser retirada antes de servir. Outra opção é diluir com água quente e ajustar o tempero com um fio de limão no final.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 29 de julho de 2026