Sopa de Caruru com Carne Seca e Abóbora: o Caldo Verde do Sertão Nordestino em Setembro

Atualizado em setembro de 2026. Sopa de caruru com carne seca e abóbora cabotiá é o caldo verde do sertão nordestino que volta à mesa em setembro, quando o caruru (Amaranthus, sinônimo bredo em Pernambuco e na Bahia) reaparece nas hortas e nas bordas de roçado depois das primeiras chuvas. Leva folhas verdes cozidas em caldo de carne seca desfiada e abóbora cabotiá em cubos, engrossado pela própria abóbora que desmancha, sem liquidificador, e finalizado com cebola roxa e coentro. É prato de panela única, rende seis porções e combina com o jantar de transição entre o inverno seco e a primavera do Semiárido.

O nome “caruru” reúne várias espécies comestíveis do gênero Amaranthus (Amaranthus deflexus, A. spinosus, A. viridis, entre outras), todas de folhas macias e caules tenros quando colhidas jovens. No Nordeste, é colhido entre setembro e março, em hortas caseiras, beiras de aceiro e até em calçadas. A sopa de caruru com carne seca reaproveita folhas e caules que sozinhos não renderiam refogado, e ganha corpo com a abóbora cabotiá (Cucurbita moschata), tradicional nas panelas nordestinas de setembro por causa da safra.

Para quem já preparou o arroz com caruru e carne seca do Triângulo Mineiro, a sopa mantém a mesma base verde mas muda a forma de cozimento, indo do arroz de panela para o caldo de folhas. A proposta aqui é um jantar de transição entre o inverno e a primavera do Semiárido, em que a PANC entra cozida em caldo quente, sem perder a cor.

Ingredientes da sopa de caruru

Modo de preparo da sopa

Antes de tudo, dessalgue a carne seca em água fria por 12 horas, trocando a água pelo menos três vezes. Depois, cozinhe a peça em panela de pressão por 40 minutos, deixe esfriar, desfie com as mãos e reserve o caldo do cozimento. Separe as folhas de caruru dos caules mais grossos, lave em três águas e pique grosseiramente. Enquanto isso, descasque a abóbora cabotiá e a batata, corte em cubos médios e reserve.

Como refogar a base aromática e cozinhar a abóbora

1. Aqueça o azeite em panela de fundo grosso e refogue a cebola roxa até ficar translúcida, por cerca de 4 minutos em fogo médio.
2. Acrescente o alho picado e mexa por 1 minuto até perfumar, sem deixar queimar.
3. Adicione o tomate picado, a pimenta-malagueta inteira e cozinhe por mais 3 minutos, mexendo, até o tomate desmanchar.
4. Junte a carne seca desfiada e mexa por 2 minutos para envolver no refogado.
5. Acrescente a abóbora cabotiá em cubos, a batata e o caldo reservado do cozimento da carne, completando com água filtrada até 1,5 L.
6. Tempere com 8 g do sal grosso, tampe a panela e cozinhe em fogo médio por 25 minutos, até a abóbora e a batata ficarem bem macias.

Como finalizar a sopa com o caruru e o cheiro-verde

1. Com o caldo cozido, pegue dois ou três pedaços de abóbora e amasse com a colher contra a lateral da panela para ajudar a engrossar o caldo.
2. Acrescente os caules mais grossos do caruru primeiro e cozinhe por 4 minutos; depois junte as folhas e o restante dos caules picados.
3. Cozinhe em fogo médio por mais 6 minutos, mexendo de vez em quando, até o caruru murchar e o caldo ficar verde-escuro brilhante.
4. Prove, ajuste o sal e acrescente metade do cheiro-verde picado, mexendo rapidamente.
5. Desligue o fogo, finalize com a outra metade do cheiro-verde cru e sirva imediatamente em tigelas fundas.

Tempo de preparo e rendimento

Tempo de preparo: 30 minutos.

Tempo de cozimento: 35 minutos.

tempo total: 65 minutos.

Rende 6 porções generosas.

Como escolher e limpar o caruru sem amargor

O caruru colhido em hortas caseiras costuma ter folhas limpas, mas o que vem de beira de estrada precisa de três lavagens em água corrente e uma final em vinagre (uma colher de sopa para cada litro de água). Corte os talos muito grossos ou fibrosos e use só a parte tenra, porque os talos velhos deixam o caldo amargo. Quando for Amaranthus spinosus (caruru-de-espinho, comum em Pernambuco), retire os espinhos do caule raspando com a faca antes de cozinhar, ou prefira plantar mudas sem espinho (Amaranthus deflexus, Amaranthus viridis). Outra dica prática é escaldar as folhas por 1 minuto em água fervente, escorrer e só depois usar na sopa; isso reduz o sabor residual de terra que aparece em plantas colhidas após chuva forte.

Variações regionais e substituições

Em Caruaru e no Agreste pernambucano, a sopa de caruru entra com inhame (Dioscórea cayennensis) em vez de batata, cozinhando primeiro o inhame em rodelas porque leva mais tempo que a batata. Em Feira de Santana e no Recôncavo baiano, ganha um toque de leite de coco (200 ml) e dendê (10 ml) no final, virando uma sopa cremosa de cor verde-dourada, quase um caruru baiano diluído. No sertão do Piauí, é comum engrossar com farinha de mandioca (60 g) polvilhada no final, em vez de amassar a abóbora. Quem não encontrar caruru fresco pode usar folhas de espinafre (300 g) ou de acelga (300 g) como substituto, embora o sabor seja mais neutro. A carne seca pode ser trocada por carne de sol desfiada (mesma quantidade) ou por linguiça calabresa defumada em cubos (250 g), ganhando um perfil menos nordestino e mais interiorano. Para versão vegetariana, troque a carne por 200 g de tofu firme em cubos dourados e use caldo de legumes caseiro no lugar do caldo da carne.

Como servir e conservar

Sirva a sopa de caruru em tigelas de barro ou de alumínio, com acompanhamento de arroz branco solto, farofa de cebola e, se quiser, uma garrafa pequena de azeite à mesa para cada um regar a própria tigela. No Nordeste, acompanha também pirão feito com o próprio caldo engrossado com farinha de mandioca. Acompanha bem pão francês amanhecido ou bolo de milho fatiado. Se sobrar, guarde em pote de vidro com tampa por até 3 dias na geladeira; para congelar, retire o cheiro-verde antes e congele em porções de 300 ml por até 60 dias. Na hora de reaquecer, acrescente um fio de água porque a abóbora absorve líquido, e finalize com cheiro-verde fresco por cima. Não recongele depois de descongelado.

Para quem busca outras sopas verdes de panela única no mesmo espírito, vale experimentar a sopa de serralha com carne seca e batata do Sul, o caldo de cenoura com carne seca nordestino e a receita de arroz com jerimum e carne seca, todos publicados aqui no site.

Tire suas dúvidas

Caruru é o mesmo que bredo?

Sim, no Nordeste brasileiro o nome popular muda de estado para estado. Em Pernambuco e na Bahia, a planta do gênero Amaranthus é chamada de caruru; em parte da Bahia e em Sergipe, é conhecida como bredo. Em São Paulo e no Sul, o mesmo gênero aparece como amaranto ou caruru-de-manhã. Para a sopa, qualquer uma das espécies (Amaranthus deflexus, A. viridis, A. spinosus sem espinho) funciona, desde que colhida jovem.

Posso usar caruru congelado no lugar do fresco?

Pode. O caruru congelado em pacote de 300 g rende bem na sopa e mantém boa parte da cor verde. Descongele em peneira, escorra a água que se forma e adicione direto na etapa final do cozimento, junto com as folhas frescas. O sabor fica um pouco mais suave do que com folhas colhidas na hora, mas o resultado continua sendo um caldo verde consistente.

A sopa de caruru pode ser feita na panela de pressão?

Pode, e o tempo cai bastante. Refogue a base aromática normalmente na própria panela de pressão, acrescente a carne seca desfiada, a abóbora, a batata e 1 L de água (em vez de 1,5 L, porque menos líquido evapora). Cozinhe por 12 minutos contados a partir do chiado. Abra a panela, junte o caruru e cozinhe em fogo médio sem tampa por mais 6 minutos, finalize com cheiro-verde e sirva.

Qual a diferença entre caruru e bertalha?

São plantas diferentes, embora as duas sirvam como folhas verdes em sopas. O caruru é do gênero Amaranthus (Amaranthaceae), tem folhas menores e sabor mais terroso, com toque de espinafre. A bertalha é Basella alba (Basellaceae), trepadeira perene tropical com folhas maiores, mais brilhantes e mucilagem natural que engrossa caldos sem precisar de farinha. No Nordeste, a bertalha é chamada de bertalha mesmo ou de folha-de-santo; já o caruru é chamado pelo nome do gênero.

Como dessalgar carne seca corretamente sem errar?

Corte a peça em pedaços de 10 cm, coloque em tigela funda e cubra com água fria na proporção de 1 litro para cada 500 g de carne. Troque a água a cada 4 horas nas primeiras 8 horas, depois deixe de molho por mais 4 horas. Teste fervendo um pedacinho pequeno por 5 minutos: se a água ficar sem sabor salgado forte e a carne estiver macia, está pronto. Para acelerar o processo, troque a água a cada 1 hora em água corrente, o que leva em torno de 6 horas no total.

Preciso liquidificar o caruru para a sopa ficar cremosa?

Não. A abóbora cabotiá desmanchando no cozimento é o que dá corpo ao caldo, e as folhas do caruru contribuem com cor e sabor sem virar purê. Se preferir textura mais lisa, retire duas conchas do caldo pronto, bata no liquidificador com um pouco das folhas cozidas e devolva à panela. Outra opção é amassar metade dos cubos de abóbora com garfo antes de servir.

Qual abóbora substitui a cabotiá se eu não encontrar?

Use abóbora moranga (mesma Cucurbita moschata), abóbora menina brasileira ou abóbora paulista. Todas têm polpa firme e adocicada que cozinha em 25 minutos sem virar papa. Evite abóbora japonesa (Cucurbita máxima, casca verde-escura), porque a polpa é mais fibrosa e libera água demais, deixando o caldo aguado. Se só tiver abóbora congelada em cubos, use 400 g e reduza a água do cozimento para 1,2 L.

Quanto tempo o caruru colhido dura na geladeira?

Folhas e caules tenros de caruru mantêm boa qualidade por até 4 dias na geladeira, dentro de saco plástico com furo ou pote fechado com papel toalha absorvente por dentro. Não lave antes de guardar, porque a umidade acelera o amarelamento. Na hora de usar, lave em três águas e cozinhe direto. Para guardar por mais tempo, escalde por 1 minuto em água fervente, escorra, esfrie e congele em porções de 200 g por até 4 meses.

Sopa de caruru combina com qual tipo de pão?

Combina bem com pão francês amanhecido (cortado em rodelas e levemente torrado), com bolo de milho fatiado e com pão de queijo mineiro. No sertão, o acompanhamento clássico é a tapioca aquecida na frigideira com um fio de manteiga. O pão funciona como “mergulho” no caldo, então prefira versões de casca crocante que aguentem o líquido sem desmanchar.

Posso fazer a sopa sem carne?

Sim. Troque os 350 g de carne seca desfiada por 200 g de tofu firme em cubos dourados na frigideira com azeite, ou por 200 g de grão-de-bico cozido. Use 1,5 L de caldo de legumes caseiro no lugar da água com caldo da carne. O sabor fica mais suave e a cor do caldo fica verde-claro em vez de verde-escuro, mas o perfil de PANC se mantém. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Receita inspirada nos sabores do Nordeste e validada com informações botânicas da Wikipedia sobre caruru e da Wikipedia sobre umbuzeiro para contexto de flora do Semiárido nordestino.

Beatriz FerrazChef de Cozinha

Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.

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Atualizado em 26 de setembro de 2026