🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. O arroz com pequi no tacho com costelinha suína e linguiça calabresa é um clássico do Norte de Minas e do Vale do Jequitinhonha, onde a fruta do cerrado entra cozida com a mistura de carnes no panelão de ferro, soltando um perfume amendoado. A receita combina o arroz de carreiro com caldos grossos de costelinha e linguiça e a polpa amanteigada do pequi, resultado num prato único, amarelo, untuoso e perfumado, ideal para o almoço de agosto nas noites mineiras que ainda pedem comida de panela.
O pequi é o protagonista do prato: precisa estar maduro, com a casca escura e a polpa amarelo-ouro, e entra nos últimos minutos para não virar massa. A proporção de água varia conforme o tamanho das lascas, então vale conferir o ponto antes de tampar a panela. Quem nunca cozinhou com a fruta fresca pode usar polpa congelada do Norte de Minas, vendida em sacos de 500 g nos empórios mineiros. O resultado é o arroz mineiro de domingo, com cor, perfume e sabor de cerrado.
Ingredientes do prato
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Arroz branco tipo 1 | 500 g | Equivalente a dois copos americanos cheios, lavado até a água sair transparente |
| Costelinha suína fresca | 600 g | Cortada em pedaços médios com osso, cerca de 4 cm |
| Linguiça calabresa | 300 g | Em rodelas de 1 cm, defumada de preferência |
| Pequi fresco em lascas | 400 g | Equivalente a oito unidades médias sem casca, limpo e sem espinhos soltos |
| Cebola média picada | 180 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos pequenos |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios |
| Tomate maduro picado | 200 g | Equivalente a dois tomates médios, sem sementes |
| Pimentão verde médio | 120 g | Equivalente a um pimentão médio, em cubos |
| Cheiro-verde picado | 15 g | Equivalente a um maço pequeno de salsinha e cebolinha |
| Folha de louro | 2 g | Equivalente a duas folhas médias, retiradas antes de servir |
| Caldo de carne caseiro | 1,5 L | Quente, pode ser substituído por água com caldo industrializado |
| Óleo ou banha de porco | 60 ml | Para refogar as carnes no tacho |
| Sal refinado | 12 g | Equivalente a uma colher de sopa rasa, ajustar ao final |
| Pimenta-do-reino moída | 3 g | Equivalente a uma colher de chá rasa |
Modo de preparo do arroz com pequi
Antes de ligar o fogo, prepare as carnes: corte a costelinha em pedaços com osso de 4 cm, fure a linguiça com garfo e reserve. Higienize o pequi em água corrente, retire espinhos soltos e mantenha as lascas em água limpa até a hora de usar. Separe o caldo de carne já quente em chaleira à parte para acelerar o cozimento.
Como refogar as carnes e montar a base
- Aqueça o tacho de ferro (ou panela grossa) em fogo alto, adicione a banha ou óleo e espere ficar bem quente.
- Selecione a costelinha suína aos poucos, dourando todos os lados até formar uma crosta cor de caramelo, o que leva cerca de 8 minutos.
- Acrescente a linguiça calabresa em rodelas e refogue por mais 4 minutos, até que solte a gordura defumada e fique dourada nas bordas.
- Baixe o fogo para médio, junte a cebola e o alho picados e refogue por 3 minutos, até ficarem transparentes e aromáticos.
- Adicione o tomate, o pimentão, a folha de louro, a pimenta-do-reino e o sal, mexendo bem para que todos os ingredientes se misturem às carnes.
- Cozinhe a base por 5 minutos em fogo médio, até formar um molho grosso e levemente encorpado no fundo do tacho.
Como cozinhar o arroz e finalizar com o pequi
- Acrescente o arroz lavado ao tacho e mexa por 2 minutos, para que cada grão se envolva na gordura das carnes.
- Despeje o caldo de carne quente aos poucos, mexendo uma única vez, e corrija o sal se necessário.
- Tampe o tacho, reduza o fogo para baixo e cozinhe por 18 minutos sem mexer, até que o arroz absorva quase todo o líquido.
- Abra a tampa, distribua as lascas de pequi por cima do arroz e regue com três colheres do caldo que ainda restar no tacho.
- Retorne a tampa e cozinhe por mais 7 minutos em fogo baixo, para que o pequi libere aroma e amoleça sem desmanchar.
- Desligue o fogo, polvilhe o cheiro-verde picado, tampe e deixe o arroz descansar por 5 minutos antes de servir bem quente.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 30 minutos.
tempo total: 55 minutos.
Rende 6 porções generosas (cada uma com cerca de 320 g).
Por que o pequi combina com a dupla de carnes no tacho
O pequi tem sabor adocicado e aroma que lembra amêndoa fresca. Cozido em caldos gordurosos de costelinha e linguiça calabresa, ele absorve a gordura e devolve um perfume que não se consegue com outra fruta brasileira, por isso o arroz com pequi é sempre preparado com alguma carne suína ou frango caipira.
A ordem de entrada dos ingredientes também faz diferença. Refogar primeiro a costelinha e a linguiça garante a gordura defumada no fundo do tacho antes do arroz entrar. O pequi entra por último porque o calor excessivo faz a polpa virar pasta fibrosa, então vale respeitar os 7 minutos finais sem mexer no tacho.
Acompanhamentos clássicos e como servir
O arroz com pequi no tacho é prato único bem servido, mas nas mesas mineiras costuma aparecer ao lado de couve-manteiga refogada com alho e torresmo crocante. Para transformar em almoço de festa, acrescente uma farofa de banana-da-terra e molho de pimenta caseiro, com salada verde de alface e tomate para equilibrar a gordura.
Sirva em prato fundo, com as lascas de pequi visíveis em cima e a costelinha ao lado. A linguiça pode ficar distribuída entre as porções ou concentrada em um ponto, como fazem nas cidades históricas de Minas. Combina com cachaça de alambique ou um tinto jovem levemente gelado.
Variações regionais e ajustes no tacho
No Norte de Minas a receita usa costelinha e linguiça, mas no Vale do Jequitinhonha algumas cozinheiras acrescentam paio ou carne seca dessalgada. Em Montes Claros e Janaúba, adiciona-se uma pitada de colorau para reforçar o amarelo-ouro. No Triângulo Mineiro, o pequi vai desfiado em lascas menores, virando arroz de forno com queijo minas ralado por cima.
Para quem mora longe do cerrado, a polpa congelada em sacos de 500 g é a opção mais prática e mantém o aroma da fruta. Evite o pequi em conserva no vidro, que já vem cozido e perde perfume no processo industrial. Sem pequi fresco nem congelado, dá para adaptar a receita com carne seca e abóbora cabotiá, embora sem o aroma característico do cerrado.
Conservação e reaproveitamento
O arroz com pequi com costelinha e linguiça pode ser guardado em pote hermético na geladeira por até três dias. Na hora de reaquecer, adicione duas colheres de sopa de água ou caldo e leve ao fogo baixo em panela tampada. Para congelar, porcione em sacos próprios para freezer e mantenha por até dois meses, descongelando direto no fogo baixo com um fio de caldo.
No dia seguinte, o arroz vira recheio de pastel de forno, bolinho salgado ou camada de tortas salgadas com queijo minas. A costelinha que sobra inteira vira tira-gosto de sábado com cerveja gelada. A lasca de pequi perde perfume no reaquecimento, então reforce com azeite e cheiro-verde fresco.
Para outras receitas com pequi já publicadas, vale conferir o arroz cearense com pequi e carne seca, tradicional do Cariri cearense, e o sarapatel goiano com pequi, cozido do cerrado que vai bem no almoço de família. Quem quer variar a carne pode apostar na costelinha suína no tacho com mandioca, outra receita mineira de panelão que rende várias porções. Para sair do cerrado e experimentar combinações com peixe e frango, vale ver a moqueca capixaba decação com pirão de farinha, o bobó de camarão capixaba com pirão de aipim e o caldo de milho verde com frango e couve, opções cremosas que funcionam bem em noites mais frias.
Tire suas dúvidas
Posso usar pequi congelado em vez do fresco?
Sim, o pequi congelado em sacos de 500 g vendido em empórios mineiros mantém o aroma da fruta fresca. Descongele na geladeira de um dia para o outro, retire o excesso de água com peneira e use as 400 g indicadas. O pequi em conserva no vidro já vem cozido e perde perfume, então não é a melhor opção.
Qual a melhor panela para fazer arroz com pequi no tacho?
O tacho de ferro grosso é o mais tradicional e distribui o calor de forma uniforme, evitando que o arroz queime. Sem tacho, use panela grossa de fundo triplo ou panela de barro grande para cozimento lento em fogo baixo. Panelas finas deixam o arroz grudar antes de cozinhar por dentro.
Preciso retirar os espinhos do pequi antes de cozinhar?
Sim, é fundamental retirar qualquer espinho solto na polpa antes de adicionar o pequi ao arroz. Os espinhos finos ficam entre a casca e a polpa e podem soltar-se durante o cozimento. Higienize as lascas em água corrente, seque com pano limpo e só então distribua sobre o arroz nos últimos minutos.
Dá para fazer a receita sem linguiça calabresa?
Substitua a calabresa por paio fresco em rodelas ou bacon em cubos grandes, mantendo o perfil defumado. Com paio, o arroz ganha em textura e perde um pouco do sabor defumado da calabresa. Trocando por frango caipira, acrescente uma colher de sopa extra de banha ou azeite para repor a gordura.
Como saber o ponto certo do arroz com pequi?
O arroz está no ponto quando os grãos ficam macios por fora, com leve núcleo firme por dentro, e o caldo do tacho secou. Espete um grão com garfo: ele deve oferecer resistência mínima e ficar solto. Se ainda houver líquido no fundo, deixe mais 3 a 5 minutos em fogo baixo com tampa entreaberta.
O que servir com arroz com pequi à mineira?
Os acompanhamentos mais tradicionais são couve-manteiga refogada com alho, torresmo crocante e salada verde de alface e tomate. Para ocasião especial, acrescente farofa de banana-da-terra e molho de pimenta caseiro. Cerveja gelada ou cachaça de alambique harmonizam bem.
Posso preparar o arroz com pequi com antecedência?
Sim, o prato pode ser feito um dia antes e reaquecido no dia seguinte com duas colheres de sopa de caldo ou água em fogo baixo. O aroma do pequi fica mais discreto, mas o sabor continua presente. Outra opção é cozinhar apenas a base com antecedência e adicionar o pequi fresco só na finalização.
O arroz com pequi é muito calórico?
O valor calórico varia conforme a proporção de costelinha, linguiça e banha usada no refogado. Porção de 320 g costuma ficar entre 480 e 600 kcal. Para versão mais leve, reduza a linguiça pela metade, troque metade da banha por azeite e acrescente mais legumes ao tacho.
Qual a diferença entre arroz com pequi mineiro e cearense?
O mineiro usa costelinha suína e linguiça calabresa frescas, com o pequi cozido em lascas dentro do arroz. O cearense é preparado com carne seca dessalgada e, em algumas versões, com banana-da-terra e queijo coalho. Os dois pratos compartilham a fruta do cerrado, mas o tempero, a proporção de carnes e o acompanhamento mudam bastante.
Onde comprar pequi fresco e como escolher?
O pequi fresco aparece em feiras livres e mercados municipais entre janeiro e março, safra do cerrado mineiro. Escolha os frutos com casca escura, sem machucados, que cedam levemente ao pressionar com o polegar. Fora da safra, a polpa congelada em sacos de 500 g é a opção mais confiável.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 05 de agosto de 2026
