🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em setembro de 2026. O frango caipira ao molho de seriguela é um cozido nordestino de panela única que entra na transição entre o inverno seco e as primeiras chuvas de outubro no Agreste e no Sertão, justamente quando a seriguela (Spondias purpurea) começa a dar os primeiros frutos maduros nos quintais do Piauí, Ceará, Pernambuco e Paraíba. A polpa fina, alaranjada e doce – mais doce que o cajá, segundo a caracterização botânica da família Anacardiaceae – entra cozida no próprio molho, engrossando o caldo do frango sem precisar de farinha ou amido industrial. A proposta dialoga com outros cozidos de frango caipira do interior que você encontra no nosso frango caipira com quiabo e polenta cremosa do Triângulo Mineiro, com o arroz com buriti e frango caipira do Cerrado e com a galinha caipira ao molho pardo goiana.
Por que a seriguela combina com frango caipira
A seriguela (Spondias purpurea) é uma árvore de porte médio, de até sete metros, nativa do Brasil e bem adaptada ao semiárido nordestino, e é bastante comum em quintais do Piauí, Ceará, Pernambuco, Paraíba, Bahia e Rio Grande do Norte. A frutificação acontece entre outubro e novembro, com colheita se estendendo até dezembro e janeiro, mas é comum encontrar pequenas produções precoces nos últimos dias de setembro em microrregiões do Agreste onde o inverno é mais curto. A polpa é fina – cerca de três milímetros – e tem aroma doce e suavemente acidulado, o que casa com a gordura e a profundidade do frango caipira inteiro cozido lentamente. No prato, a seriguela entra cozida junto com a cebola, o alho e os tomates, desmanchando parte da polpa e soltando o caroço, e o restante é passado pela peneira, devolvendo apenas o sumo grosso para o molho.
Ingredientes do prato
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Frango caipira inteiro | 1.800 g | Equivalente a um frango de aproximadamente 2 kg, cortado em 8 pedaços grandes, com pele |
| Seriguela madura | 500 g | Equivalente a aproximadamente 25 frutos, apenas a polpa, sem caroço |
| Cebola média | 240 g | Equivalente a duas cebolas médias, cortada em meias-luas finas |
| Alho | 30 g | Equivalente a dez dentes médios, picado fino |
| Tomate maduro | 320 g | Equivalente a dois tomates grandes, cortado em cubos pequenos |
| Pimentão vermelho | 150 g | Equivalente a um pimentão médio, cortado em tiras |
| Colorau (urucum) | 5 g | Equivalente a uma colher de chá rasa, para cor alaranjada |
| Cominho em pó | 3 g | Equivalente a uma colher de chá rasa |
| Pimenta-do-reino | 2 g | Equivalente a meia colher de chá, moída na hora |
| Sal grosso | 20 g | Quantidade a ajustar conforme o gosto |
| Azeite de oliva | 40 ml | Equivalente a três colheres de sopa |
| Água filtrada | 800 ml | Para cobrir parcialmente o frango |
| Cebolinha verde | 20 g | Equivalente a quatro colheres de sopa picadas, para finalizar |
| Salsinha | 15 g | Equivalente a três colheres de sopa picadas, para finalizar |
Modo de preparo do frango ao molho de seriguela
O cozimento é inteiro na panela de pressão, em fogo médio, começando pelo refogado aromático com cebola, alho, tomate e pimentão. A seriguela entra junto com o frango e cozinha sob pressão por aproximadamente 35 minutos. O molho finaliza com cheiro-verde fresco e um fio de azeite cru, sem necessidade de amido ou farinha.
Como preparar os pedaços de frango e a base aromática
- Lave os pedaços de frango em água corrente, seque com papel toalha e tempere com sal grosso, cominho, pimenta-do-reino e metade do alho picado. Reserve por 15 minutos em temperatura ambiente.
- Enquanto isso, descasque as seriguelas: aperte cada fruto com a ponta dos dedos até a polpa se soltar do caroço, descartando o caroço e reservando apenas a polpa com o sumo que se forma na mão.
- Aqueça a panela de pressão em fogo médio com o azeite de oliva e refogue a cebola em meias-luas até ficar translúcida, por cerca de quatro minutos.
- Acrescente o alho restante, o pimentão em tiras e os tomates em cubos, refogando por mais três minutos até o tomate começar a se desfazer.
- Junte o colorau e mexa por 30 segundos para o azeite ganhar cor alaranjada profunda.
- Posicione os pedaços de frango sobre a base aromática, com a pele voltada para baixo, e sele cada lado por dois minutos, até a pele ficar dourada.
Como cozinhar o frango com a seriguela e finalizar o molho
- Acrescente toda a polpa de seriguela reservada sobre o frango e adicione a água filtrada, mexendo de leve para incorporar o sumo grosso da fruta ao caldo.
- Tampe a panela de pressão, leve ao fogo alto até pegar pressão e reduza para fogo médio. Cozinhe por 35 minutos contados a partir do início do chiado.
- Desligue o fogo, espere a pressão sair naturalmente e abra a panela com cuidado. Verifique o cozimento da carne, que deve se soltar do osso com facilidade.
- Com uma escumadeira, retire os pedaços de frango e reserve em uma travessa. Coe o molho da panela, descartando os caroços pequenos que possam ter escapado da seriguela e os talos de pele que se soltaram.
- Volte o molho coado à panela em fogo baixo, prove o sal e acrescente mais se necessário. Se o molho estiver muito ralo, deixe reduzir por cinco a oito minutos sem tampa até engrossar levemente.
- Devolva os pedaços de frango ao molho, salpique a cebolinha e a salsinha picadas e finalize com um fio de azeite de oliva cru. Sirva imediatamente.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 35 minutos.
tempo total: 60 minutos.
Rende 6 porções generosas.
O tempo indicado considera o refogado da base aromática, o tempo de pressão da panela para o frango inteiro em pedaços e a redução final do molho. O período de marinado dos pedaços é separado e opcional, e soma cerca de 15 minutos se você optar por temperar com antecedência.
Variações regionais do prato
No Agreste pernambucano, principalmente nas regiões de Garanhuns e Arcoverde, é comum adicionar batata-doce em cubos junto com o frango, que cozinha no próprio molho. No Sertão do Piauí, o prato ganha mais cheiro-verde e uma pitada de coentro fresco, e em algumas receitas é finalizado com manteiga da terra derretida. Em zonas urbanas do Ceará, a versão caseira acrescenta leite de coco no final, dando perfil mais cremoso. No Agreste da Paraíba, é comum servir com arroz branco, pirão feito com o próprio molho e farofa de cebola dourada com manteiga.
Como servir e conservar
Sirva o frango caipira ao molho de seriguela em prato fundo, com o molho cobrindo o arroz branco soltinho, acompanhado de pirão feito com o caldo do cozimento engrossado com farinha de mandioca e salada de agrião com tomate. Sobras podem ser armazenadas em pote de vidro com tampa na geladeira por até três dias, e o sabor costuma ficar mais redondo no dia seguinte, depois que o molho incorpora a gordura do frango. Para congelar, retire os pedaços do molho, espere esfriar, acomode em recipiente hermético e conserve no freezer por até 60 dias. Na hora de reaquecer, faça em fogo baixo com tampa, adicionando um fio de água se o molho tiver engrossado demais, e finalize com cheiro-verde fresco antes de servir.
Tire suas dúvidas
Posso usar frango comum em vez de frango caipira?
Sim, é possível substituir o frango caipira pelo frango comum de supermercado, que cozinha mais rápido e tem menos gordura sob a pele. Nesse caso, reduza o tempo de pressão para 22 minutos e mantenha a pele para que o molho fique mais encorpado. O sabor do prato final fica menos intenso e a textura da carne é menos fibrosa, mas a combinação com a seriguela continua funcionando bem.
Onde encontrar seriguela fresca?
A seriguela fresca aparece em feiras livres do Nordeste entre outubro e dezembro, principalmente em Pernambuco, Paraíba, Bahia, Ceará e Piauí. Em outras regiões do Brasil, é possível encontrar a polpa congelada em casas de produtos regionais nordestinos, e em centros urbanos maiores há oferta em quitandas especializadas em frutas do Cerrado e da Caatinga durante a safra.
Posso substituir a seriguela por outra fruta?
O cajá (Spondias mombin) é o substituto mais próximo por pertencer ao mesmo gênero Spondias e ter perfil aromático semelhante, embora seja mais ácido e menos doce. A umbu (Spondias tuberosa) também funciona, especialmente na transição de agosto para setembro no Sertão. Não recomendo manga ou goiaba, pois o perfil aromático e o comportamento no cozimento são muito diferentes e o resultado final perde a identidade do prato.
O prato é muito doce por causa da seriguela?
O dulçor da seriguela é equilibrado pela acidez natural do tomate fresco e pela intensidade do refogado com cebola e alho. Se a fruta estiver muito madura e o molho ficar adocicado demais, acrescente uma colher de sopa de vinagre de maçã no final ou aumente a quantidade de pimenta-do-reino. Em versões do Agreste, é comum terminar com um fio de suco de limão sobre o prato na hora de servir, o que ajuda a equilibrar.
Como escolher a seriguela no ponto certo?
Escolha frutos que cedem à pressão dos dedos mas não estão moles demais, com casca vermelha-alaranjada viva e sem manchas escuras. A polpa deve estar suculenta e se soltar com facilidade do caroço. Frutos muito verdes podem ter adstringência e polpa insuficiente, enquanto frutos muito maduros tendem a azedar e desandar no cozimento, deixando o molho com sabor estranho.
Dá para fazer sem panela de pressão?
Sim, cozinhe em panela tampada comum em fogo baixo, adicionando 1.200 ml de água em vez de 800 ml, e mantendo o cozimento por 1 hora e 20 minutos, verificando de vez em quando o nível de líquido. O sabor fica até mais concentrado porque a redução é mais lenta, mas o tempo total passa de 60 para aproximadamente 2 horas.
O molho pode ser batido no liquidificador?
Não recomendo bater o molho no liquidificador, pois a seriguela ainda deixa pequenos pedaços de polpa que dão textura ao prato. Se preferir molho liso, coe duas vezes em peneira fina depois do cozimento, descartando qualquer fragmento de pele do frango e de caroço da seriguela, e devolva o líquido coado à panela antes de incorporar os pedaços de frango novamente.
Qual a diferença entre seriguela e cajá?
A seriguela (Spondias purpurea) tem frutos menores, com polpa mais fina e mais doce, e é mais adaptada ao Sertão e ao Agreste. O cajá (Spondias mombin) tem frutos maiores, polpa mais fibrosa e ácida, e é comum no Cerrado e na Caatinga litorânea. No cozimento, a seriguela se desmancha mais rápido e libera mais sumo doce, enquanto o cajá mantém mais textura e pede mais açúcar ou mais tomate para equilibrar.
Posso usar caldo de galinha industrial no lugar da água?
Sim, substituir parte da água por caldo de galinha caseiro ou industrial sem glutamato intensifica o sabor do molho e reduz o tempo de cozimento em cerca de cinco minutos. Mantenha pelo menos 400 ml de água pura para que a seriguela cozinhe bem e libere todo o sumo doce que caracteriza o prato. Se usar caldo industrial, reduza o sal grosso da receita em aproximadamente 5 g para não sobrecarregar.
O prato pode ser feito com frango em pedaços desossados?
Sim, filetar o frango em pedaços grandes reduz o tempo de pressão para 18 minutos e facilita a apresentação no prato. Nesse caso, use 1.200 g de filé de peito ou sobrecoxa cortado em cubos grandes, mantendo a pele para que o molho ganhe corpo. O sabor fica mais leve e a textura menos rústica, mas a combinação com o molho de seriguela continua muito boa para versões mais rápidas.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 12 de setembro de 2026