🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
- Por que o arroz com jerimum e diferente do arroz com abobora do Sudeste
- Ingredientes do arroz com jerimum e carne seca
- Modo de preparo do arroz com jerimum e carne seca
- Tempo de preparo e rendimento
- Variações regionais do arroz com jerimum
- Como servir e conservar o arroz com jerimum
- Tire suas duvidas
Atualizado em setembro de 2026. O arroz com jerimum e carne seca e um clássico do almoço de panela nordestino, com a abobora cabotia (também chamada de jerimum no Ceara, no Rio Grande do Norte, na Paraíba e em Pernambuco) cozida em cubos no mesmo caldo do arroz ate ficar macia sem virar papa. Em setembro, no fim da estiagem do semiárido e na vira da para o período chuvoso, o jerimum e o ingrediente que ancora o almoço de domingo em casa, em cozinhas do Cariri cearense, do Seridó potiguar, do sertão paraibano e do Agreste pernambucano. A carne seca desfiada entra em duas texturas (cubos dourados na frigideira para garniture e caldo do cozimento desfiado para engrossar o arroz) e o cheiro verde fresco fecha o prato com o aroma do coentro regional. A técnica e simples: um so refogado, o jerimum cozinha dentro do arroz e a carne seca puxa o fundo.
Por que o arroz com jerimum e diferente do arroz com abobora do Sudeste
O arroz com jerimum nordestino não e o mesmo prato que o arroz com abobora paulista ou mineiro. A região usa abobora cabotia ou jerimum de casca verde (Cucurbita moschata), que tem polpa mais densa, menos aguada e sabor adocicado discreto, diferente da moranga (Cucurbita máxima) usada em Minas Gerais, que cozinha mais rápido e desfia em fios. O ponto certo da abobora e parar o fogo quando ela ainda esta em cubos firmes que seguram a forma dentro do arroz, sem virar pureta. Quem troca a moranga pelo jerimum descobre que precisa de 8 a 10 minutos a menos de cozimento da abobora para manter a textura, e que o arroz rende mais porque o amido da cabotia e menos solubilizado. No Nordeste, o jerimum e tao identitário que aparece em vários outros pratos (o arroz de táxi pernambucano com charque, a paçoca de carne com jerimum, o escondidinho de carne seca com jerimum) e funciona como marcador de regionalização da cozinha caseira.
Ingredientes do arroz com jerimum e carne seca
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Arroz branco tipo 1 | 500 g | Equivalente a 2 xícaras e meia, lavado e escorrido |
| Jerimum cabotia (abobora cabotia) em cubos | 400 g | Equivalente a meio jerimum médio, casca verde e polpa laranja firme |
| Carne seca dessalgada e desfiada | 350 g | Reserve 200 g em cubos pequenos e 150 g desfiada para o refogado |
| Cebola media picada | 180 g | Equivalente a duas cebolas medias, em cubos pequenos |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a cinco dentes médios |
| Tomate maduro picado | 150 g | Equivalente a dois tomates médios, sem sementes |
| Óleo de soja | 60 ml | Para o refogado inicial |
| Colorau (urucum em po) | 6 g | Para a cor dourada do arroz |
| Sal grosso | 12 g | Ajustar depois de provar, porque a carne seca ja e salgada |
| Pimenta-do-reino moída na hora | 3 g | Meia colher de cha |
| Coentro fresco picado | 15 g | Equivalente a um moco grande, folhas e talos macios |
| Cebolinha fresca picada | 10 g | Equivalente a quatro hastes medias |
| Folha de louro | 1 g | Uma folha, retirada no final do cozimento |
| Agua quente | 1.2 L | Para o cozimento do arroz, pode ajustar conforme a absorção |
Modo de preparo do arroz com jerimum e carne seca
A ordem da receita importa: a carne seca dessalgada entra em duas texturas (cubos dourados na frigideira separados do arroz, mais caldo desfiado no refogado) e o jerimum cozinha dentro do arroz depois do refogado, sem liquidificador nem panela extra. Use panela grossa de alumínio com tampa (tradicional no Nordeste) ou panela de ferro.
Como dessalgar e preparar a carne seca
- Corte a carne seca em cubos médios e coloque em uma tigela com agua fria cobrindo todos os pedaços. Troque a agua a cada 4 horas, durante 12 a 16 horas no total (ou 2 horas se for carne ja dessalgada de mercado). Escorra bem e desfie metade (150 g) com as mãos ou dois garfos; corte a outra metade (200 g) em cubos pequenos de 1 cm.
- Leve os cubos a uma frigideira antiaderente seca em fogo médio ate dourem por todos os lados, sem óleo (a própria gordura da carne seca derrete e os cubos ficam crocantes). Reserve os cubos dourados em um prato.
Como cozinhar o arroz com jerimum e carne seca
- Aqueça a panela grossa com 60 ml de óleo em fogo médio. Junte a cebola picada e refogue por 4 minutos ate ficar translucida, mexendo para não queimar. Acrescente o alho e mexa por mais 1 minuto ate perfumar.
- Adicione o tomate picado, o colorau, a folha de louro e a pimenta-do-reino. Cozinhe por 3 minutos em fogo médio ate o tomate desmanchar e formar um molho grosso. Junte a carne seca desfiada (150 g) e refogue por mais 3 minutos para ela absorver o fundo de tomate.
- Acrescente 1.2 L de agua quente e deixe ferver. Prove o sal do caldo (lembre que a carne seca ja e salgada) e corrija apenas se necessário, com sal grosso aos poucos. Mantenha o fogo médio.
- Acrescente os cubos de jerimum (400 g) ao mesmo tempo em que o arroz lavado (500 g). Mexa uma vez so para nivelar, tampe a panela e reduza o fogo para mínimo.
- Cozinhe por 18 minutos sem abrir a tampa (o arroz branco precisa de silencio de vapor). Apos 18 minutos, desligue o fogo e mantenha a tampa por mais 5 minutos para o arroz terminar de absorver o liquido restante.
- Solte o arroz com um garfo, retirando a folha de louro. Acrescente os cubos de carne seca dourados reservados, mexendo de leve para distribuir sem amassar o arroz.
- Finalize com o coentro e a cebolinha frescos picados, misture uma vez e sirva imediatamente em pratos fundos com acompanhamento de feijão verde cozido ou vinagrete de cebola com tomate.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 35 minutos.
tempo total: 65 minutos.
Rende 6 porcoes generosas.
A explicação acima considera dessalga previa da carne seca em 12 a 16 horas de molho, o que eleva o tempo total real para o dia seguinte. Em receita com carne seca ja dessalgada comprada pronta, o tempo total cai para 65 minutos conforme descrito.
Variações regionais do arroz com jerimum
O arroz com jerimum aparece com pequenas variações em pelo menos quatro áreas do Nordeste, sempre mantendo o tripé arroz + jerimum + carne (seca, charque ou carne moída). No Cariri cearense e no sertão do Araripe, a versão clássica acrescenta pao amanhecido esfarelado no final (virando um arroz de pao com jerimum), criando uma textura rustica parecida com um risoto. No Seridó potiguar e no sertão do Rio Grande do Norte, e comum adicionar linguiça calabresa defumada em rodelas junto com a carne seca desfiada, dando um toque de fumeiro que casa bem com o doce discreto do jerimum. No Agreste pernambucano e na região do sertão do Moxoto, a carne seca e substituída por carne de charque em cubos maiores, com cozimento mais longo no fundo de tomate, deixando o arroz avermelhado por causa do colorau em quantidade dobrada. Na Paraíba, o arroz com jerimum e tradicionalmente servido em prato fundo, com o caldo do cozimento visível, diferente do Sudeste onde o arroz e servido mais seco. Em qualquer variante, mantenha o jerimum cabotia com casca verde (Cucurbita moschata) e não troque por moranga, porque o resultado fica muito mais aguado.
Para outras receitas nordestinas e de transição de panela única, veja também o arroz de táxi pernambucano com charque e jerimum, o arroz com jenipapo e carne seca do Recôncavo Baiano, a sopa de chuchu com carne seca e cheiro verde e o arroz com caruru e carne seca do Triangulo Mineiro.
Como servir e conservar o arroz com jerimum
Sirva o arroz com jerimum em prato fundo, acompanhado de feijão verde cozido com cheiro verde (combinação clássica do almoço nordestino), vinagrete de cebola roxa com tomate e pimenta, e bode ou carne de sol grelhada em rodelas. Em setembro, no fim da estiagem, o que completa o almoço e uma jarra de suco de caju gelado ou agua de coco verde. O arroz com jerimum não vai a geladeira por mais de 3 dias em pote fechado; depois disso, a polpa do jerimum fermenta e azeda. Para congelar, separe em porcoes individuais em potes de vidro (ate 400 g por pote) e leve ao freezer por ate 60 dias; descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça em panela antiaderente com uma colher de sopa de agua e óleo, sem tampar, mexendo devagar para não virar papa.
Tire suas duvidas
Posso substituir o jerimum por moranga?
Não e o mesmo resultado. A moranga (Cucurbita máxima) cozinha mais rápido e libera mais amido, deixando o arroz empapado. O jerimum cabotia (Cucurbita moschata) mantem os cubos firmes dentro do arroz e da sabor mais adocicado discreto. Se não achar jerimum, use abobora cabotia (mesma especie, nome do Sudeste).
Qual carne seca usar neste arroz?
Carne seca bovina dessalgada tradicional (a mesma usada para paçoca e escondidinho). Apos dessalga de 12 a 16 horas em agua fria trocada a cada 4 horas, o sabor fica balanceado. Carne seca ja dessalgada de mercado funciona bem e reduz o tempo total para 65 minutos.
Dá para fazer com carne de charque?
Sim, mas o prato muda de perfil. O charque e mais salgado e mais fibroso que a carne seca, então a dessalga precisa de ate 24 horas e o cozimento dos cubos alonga em mais 10 minutos. O sabor fica mais forte e a cor do arroz fica mais escura, mais para o avermelhado. No Agreste pernambucano e no sertão do Moxoto, esta e a versão clássica.
O arroz com jerimum pode ser feito na panela de pressão?
Não recomendado. A pressão cozinha o arroz em 6 minutos mas o jerimum vira papa e não mantem os cubos firmes, além de a textura final virar risoto grosso em vez de arroz soltinho. O ideal e panela grossa de alumínio com tampa, em fogo mínimo por 18 minutos.
Como fazer a carne seca em cubos dourados sem óleo?
Use frigideira antiaderente bem aquecida e a própria gordura da carne seca dessalgada, que derrete e gruda. Espalhe os cubos em camada única sem sobrepor, deixe 2 minutos de cada lado sem mexer, depois vire com uma pinca. Os cubos ficam crocantes por fora e macios por dentro, exatamente a textura que garniture pede.
O que fazer se o arroz ficar com pouco caldo antes do ponto?
Acrescente agua quente aos poucos, 100 ml por vez, e mantenha a tampa. Sem agua extra, o arroz fica duro no centro e o jerimum não termina de cozinhar. Verifique aos 12 minutos de cozimento: se o liquido secou demais e os grãos ainda estão duros, adicione agua e siga por mais 6 minutos.
Posso adicionar queijo coalho neste arroz?
Sim, na versão que mistura influencias do Agreste. Corte 200 g de queijo coalho em cubos de 1 cm e grelhe em frigideira antiaderente ate dourar de todos os lados; adicione por cima do arroz pronto na hora de servir, como garniture. O queijo coalho combina com o jerimum adocicado e fecha o almoço nordestino completo.
Esse arroz combina com que tipo de feijão?
O acompanhamento clássico do arroz com jerimum no Nordeste e o feijão verde cozido (feijão fresco debulhado, cozido com louro e sal). Também funciona com feijão carioca simples cozido com alho e louro, ou feijão preto no estilo paulista. Evite feijão branco, que disputa o perfil adocicado do jerimum.
O jerimum precisa ser descascado?
A casca do jerimum cabotia verde e fina e macia quando o fruto esta fresco, então pode cozinhar com casca mesmo, o que preserva mais nutrientes. Em frutos mais maduros ou passados, a casca endurece e precisa ser retirada com descascador antes de cortar em cubos. Escolha cabotias com casca verde escura e firme ao toque.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 26 de setembro de 2026
