🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
- Por que o guaiamum combina com arroz de panela
- Ingredientes do arroz de guaiamum
- Modo de preparo do arroz de guaiamum
- Tempo de preparo e rendimento
- Como servir e conservar o arroz de guaiamum
- Variações regionais e cuidados com o guaiamum
- Como escolher a carne de guaiamum no mercado
- Tire suas duvidas sobre o arroz de guaiamum
Atualizado em setembro de 2026. O arroz de guaiamum com leite de coco e cheiro-verde e um clássico do litoral norte da Bahia, preparado com o caranguejo terrestre (Cardisoma guanhumi) que sai dos manguezais entre setembro e marco, quando as chuvas voltam a encher as tocas e a chamada andada de guaiamum anuncia a safra. O prato combina o cozimento lento do crustáceo desfiado com arroz branco de panela única, leite de coco fresco, cebola, pimentão, tomate e um toque de pimentamalagueta que da o tempero tipico da cozinha baiana, finalizado com cheiro-verde e servido com pirão do caldo do próprio cozimento.
Esta versão foi pensada para o almoço de panela em casa no inicio da primavera, com carne limpa obtida depois do período de filtragem recomendado por quem captura o crustáceo. E uma receita que conversa com o arroz de aratu com leite de coco do litoral baiano ja publicado aqui no blog, trocando o aratu pelo guaiamum, com sabor mais encorpado e textura mais firme.
Por que o guaiamum combina com arroz de panela
O guaiamum (Cardisoma guanhumi) e um caranguejo de grande porte encontrado em manguezais de toda a costa atlântica das Américas, desde o sul do Brasil ate a Florida. No Brasil, a especie tem distribuição ampla na faixa litorânea da Bahia, Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Ceara, Piauí, Maranhão, Para e Amapá. Os indivíduos adultos podem passar de 15 centímetros de largura de carapaça, com garra maior chegando a 30 centímetros. A carne branca e firme, com sabor marcante e levemente adocicado, diferente do aratu (mais leve) e do siri (mais delicado). Por isso o guaiamum pede cozimento mais longo para liberar sabor sem ficar borrachudo.
Na Bahia, e no litoral norte (municípios de Conde, Esplanada, Jandaíra, Rio Real e região do manguezal do Rio São Francisco) que o guaiamum entra com mais forca na cozinha caseira. E prato de almoço de domingo, de reunião com família na beira do mangue, e de cardápio de restaurante de Camaçari ate Mangue Seco. No Espirito Santo, o crustáceo aparece mais em formato de caldinho servido em copo, como mostramos no caldo de pargo do Recôncavo Baiano com dendê e leite de coco (versão de peixe).
Ingredientes do arroz de guaiamum
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Carne de guaiamum cozida e desfiada | 500 g | Equivalente a 6 caranguejos médios depois de limpos e sem casca |
| Arroz branco tipo 1 | 500 g | Equivalente a 2 xícaras e meia, lavado e escorrido |
| Leite de coco fresco | 500 ml | Ou 400 ml de leite de coco industrializado sem açúcar |
| Cebola media | 150 g | Equivalente a duas cebolas medias, picada em cubos pequenos |
| Tomate maduro | 200 g | Equivalente a tres tomates médios, sem sementes, picados |
| Pimentão verde | 90 g | Equivalente a um pimentão médio, em cubos |
| Alho | 20 g | Equivalente a seis dentes médios, amassados |
| Salsinha | 15 g | Equivalente a um moco grande, picada fina |
| Cebolinha | 15 g | Equivalente a um moco grande, picada fina |
| Coentro fresco | 10 g | Equivalente a dois ramos médios, folhas picadas |
| Pimentamalagueta | 6 g | Equivalente a uma unidade media, sem sementes, picada |
| Colorau (urucum em po) | 5 g | Da a cor avermelhada tipica do arroz baiano |
| Azeite de dendê | 30 ml | Opcional, para aroma e cor |
| Óleo de soja | 40 ml | Para o refogado inicial |
| Caldo do cozimento do guaiamum | 900 ml | Coado e sem impurezas, equivale a 4 xícaras |
| Sal grosso | 10 g | Ajustar ao paladar |
Modo de preparo do arroz de guaiamum
O segredo deste arroz esta em tres frentes que acontecem em paralelo: limpar e cozinhar a carne de guaiamum, preparar o caldo aromático de legumes, e finalizar a montagem com o arroz no caldo. Como o cozimento do caranguejo leva em media 40 minutos e o arroz precisa de 25 minutos, comeca-se pela carne para manter tudo na mesma panela no fim.
Como limpar e cozinhar o guaiamum
- Lave os caranguejos inteiros em agua corrente, esfregando a carapaça com escova para retirar barro do manguezal.
- Coloque em balde com agua limpa e salgada (20 g de sal por litro) por 30 minutos para soltar impurezas, trocando a agua uma vez.
- Em panela de pressão grande, cubra os caranguejos com 1,5 litro de agua, adicione uma folha de louro e 5 g de sal. Tampe e cozinhe por 25 minutos apos pegar pressão em fogo baixo.
- Desligue, espere a pressão sair naturalmente, abra a panela, descarte carapaça, branquias e parte fibrosa, e separe a carne branca das patas e quelas. Coe o caldo e reserve 900 ml junto com a carne desfiada.
Como fazer o refogado e cozinhar o arroz
- Aqueça os 40 ml de óleo em fogo médio, refogue a cebola por 4 minutos ate ficar translucida.
- Acrescente o alho e o pimentão verde. Refogue por 3 minutos mexendo para não queimar.
- Adicione o tomate, o colorau e a pimentamalagueta. Cozinhe por 5 minutos ate o tomate desmanchar e formar molho espesso.
- Se for usar azeite de dendê, junte os 30 ml agora e mexa por 1 minuto.
- Acrescente a carne de guaiamum desfiada e refogue por 3 minutos para absorver o tempero.
- Junte os 500 g de arroz lavado e mexa por 2 minutos para envolver os grãos no refogado.
- Adicione os 900 ml de caldo coado, os 500 ml de leite de coco e 5 g de sal. Mexa uma vez, tampe e cozinhe em fogo baixo.
- Cozinhe por 18 a 20 minutos sem mexer, ate o arroz absorver o liquido e ficar cozido mas com grãos separados.
- Desligue, mantenha a panela tampada por 5 minutos para terminar o cozimento no vapor residual.
- Solte o arroz com garfo, finalize com salsinha, cebolinha e coentro picados. Sirva em seguida com pirão do caldo.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 45 minutos.
tempo total: 75 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Como servir e conservar o arroz de guaiamum
O arroz de guaiamum com leite de coco vai bem com pirão de peixe (feito com o caldo do cozimento engrossado com farinha de mandioca), salada de tomate com cebola roxa e vinagrete de limão, e cerveja bem gelada. No litoral norte baiano a refeição completa ainda leva vatapá cremoso, mas o arroz ja segura bem o almoço sozinho com a carne desfiada e o cheiro-verde.
Para armazenar, espere o arroz esfriar, coloque em pote de vidro com tampa e leve a geladeira por ate 3 dias. Na hora de reaquecer, adicione 50 ml de agua por porcao e aqueça em panela baixa com tampa, mexendo de vez em quando. Também pode ser congelado por ate 30 dias em porcoes individuais: descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça com a mesma técnica. Não recomendo congelar o pirão, porque a farinha de mandioca pode talhar quando reaquecida.
Variações regionais e cuidados com o guaiamum
No Espirito Santo, a versão mais comum e o caldinho de guaiamum servido em copo com farinha de mandioca, mais concentrado e sem arroz, tipico das vendas de beira de estrada. Em Alagoas e Sergipe, o arroz entra com batata inglesa picada, virando um arroz de panela mais encorpado. Em Pernambuco, a receita ganha pimentão vermelho no lugar do verde. No Maranhão, ha fusão com o arroz de cuxá, adicionando vinagreira fresca no final. Vale lembrar que o guaiamum tem período de veda parcial em vários estados brasileiros para proteger a andada reprodutiva: antes de capturar ou comprar, consulte a portaria do ICMBio e o órgão ambiental do seu estado.
Como escolher a carne de guaiamum no mercado
Prefira carne de cor branca levemente rosada, textura firme e cheiro suave de mar. Descarte carne com cheiro forte de amônia, cor acinzentada ou textura viscosa. Os indivíduos mais pesados costumam ter mais carne nas quelas. Se for comprar o caranguejo inteiro, lembre que os menores passam 7 a 14 dias em agua limpa salgada para serem consumíveis, e os maiores ate 30 dias. Por isso, na pratica caseira, vale comprar a carne ja limpa e congelada em peixarias regularizadas do litoral, em porcoes de 500 g que rendem bem o arroz.
Tire suas duvidas sobre o arroz de guaiamum
O guaiamum pode ser substituído por outro crustáceo?
Sim. A substituição mais próxima em sabor e textura e a carne de aratu, embora o sabor fique um pouco mais leve. A carne de siri também funciona, porem precisa ser cozida por menos tempo para não desmanchar. O caranguejo comum (Ucides cordatus) tem carne mais dura e pede cozimento de ate 1 hora na pressão.
Quanto tempo o guaiamum precisa ficar de molho antes de cozinhar?
Depende do tamanho do animal. Caranguejos pequenos pedem 7 a 14 dias em agua limpa e salgada para serem consumíveis. Os maiores levam ate 30 dias. Quem compra a carne ja limpa e congelada em peixaria certificada não precisa se preocupar com essa etapa.
Posso fazer o arroz sem leite de coco?
Pode, mas perde a identidade baiana do prato. A substituição mais usada em versão sem lactose e 250 ml de caldo de legumes misturado com 250 ml de leite de castanha de caju caseiro. O arroz fica menos untuoso, mas ainda agrada.
O que e a andada do guaiamum e quando acontece?
A andada e a migração reprodutiva em que os caranguejos saem das tocas em massa para liberar os ovos no mar. No litoral norte baiano, comeca com as primeiras chuvas de setembro e vai ate marco. Por isso setembro e um bom mes para encontrar o crustáceo fresco nas feiras e mercados das cidades litorâneas da região.
Posso usar arroz parboilizado no lugar do arroz branco?
Pode, mas o arroz parboilizado precisa de mais liquido (cerca de 1 litro em vez de 900 ml) e o tempo de cozimento sobe para 25 minutos em fogo baixo. O arroz branco tipo 1 fica mais soltinho e absorve melhor o sabor do leite de coco e da carne.
O arroz de guaiamum pode ser feito em panela elétrica?
Sim, usando a função arroz. Refogue os temperos e a carne em frigideira separada, transfira para a panela elétrica com o arroz, o caldo e o leite de coco, e acione o modo arroz. Adicione o cheiro-verde no final, depois que a panela desligar sozinha.
Como saber se a carne de guaiamum ainda esta boa?
Carne fresca tem cheiro suave de mar, cor branca levemente rosada e textura firme. Descarte carne com cheiro forte de amônia, cor acinzentada ou textura viscosa. Se estiver congelada, descongele na geladeira e use em ate 24 horas.
O pirão pode ser feito com o caldo que sobrar?
Sim, e e o uso mais indicado. Coe 500 ml do caldo do cozimento do guaiamum, leve ao fogo baixo, adicione 50 g de farinha de mandioca aos poucos mexendo sempre, e cozinhe por 5 minutos ate engrossar. Acrescente uma pitada de sal e cheiro-verde a gosto.
Esse prato entra no cardápio de queijadinha ou festa junina?
Não e tradicional nessas datas, mas aparece com forca nas festas de São Pedro de julho nas comunidades pesqueiras do litoral norte baiano, junto com acarajé, abara e caldinho de siri. Em setembro, e prato de almoço de domingo e de cardápio de restaurante de frutos do mar.
O guaiamum tem o mesmo valor nutricional do siri?
Tem composição parecida: cerca de 90 kcal por 100 g de carne cozida, rico em proteína de boa qualidade, com pouco carboidrato e baixo teor de gordura. E boa fonte de selênio, zinco e vitamina B12, com destaque para a vitamina B12 em nível semelhante ao de outras carnes de crustáceos.
Para conhecer mais receitas baianas com leite de coco, vale conferir também o caruru baiano com quiabo, amendoim e dendê, o caldo de camarão com maxixe e quiabo alagoano e o caldo de tilápia com leite de coco do Recôncavo Baiano, todos pratos que dialogam com a culinária do litoral nordestino.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 11 de setembro de 2026
