Arroz de Táxi Pernambucano com Charque e Jerimum: o Jantar de São Pedro

Atualizado em julho de 2026. O arroz de táxi pernambucano é um cozido de panela única do Recife que combina charque desfiada, jerimum, leite de coco e arroz, finalizado com cheiro verde fresco. O nome popular vem da prática dos antigos taxistas recifences que paravam em bares do centro e da Boa Vista para comer esse prato de uma panela só, com pirão do próprio caldo. Em julho, com as noites mais frescas e o prolongamento do São Pedro, ele reaparece nas mesas do Arruda, da Casa Forte e do Pina como jantar barato, nutritivo e rendoso.

Onde o arroz de táxi nasceu e por que é comida de Pernambuco

O arroz de táxi é uma criação urbana recifence que mistura três influências pernambucanas. A base é o cozido de charque com jerimum, herança dos engenhos de açúcar da Mata Sul e do Agreste, onde a carne salgada era cozida com abóbora para render o almoço dos trabalhadores rurais. A adição do leite de coco vem da cozinha afro-litorânea, a mesma que aparece no arroz cremoso da orla. A pimentada refogada e o cheiro verde fresco na finalização são marcas dos bares do centro, onde a comida em panelão virou atração de bar e de boteco.

A lenda mais citada diz que o prato ganhou esse nome na década de 1960, quando taxistas do entorno da Praça do Diário pediam ao bar uma combinação que rendesse bem e custasse pouco. O cozinheiro atendia com charque desfiada, jerimum no próprio caldo, leite de coco, pimentão e arroz em uma panela só. O cliente pedia para o prato vir no próprio táxi, e o nome pegou. Variantes aparecem com carne de sol em vez de charque (como o arrumadinho pernambucano), com frango desfiado ou com camarão seco. A que se firma em julho é a versão clássica com charque e jerimum.

Ingredientes do arroz de táxi

Para o pirão que acompanha: reserve 1 xícara chá do caldo do cozido, 1 colher sopa de farinha de mandioca torrada e 1 colher sopa de manteiga da terra. Misture a farinha no caldo morno, leve ao fogo baixo com a manteiga e mexa até engrossar.

Modo de preparo do arroz de táxi

1. Coloque a charque em uma tigela com água fria e troque a água a cada 4 horas, em três trocas. Esse dessalgue completo leva de 12 a 16 horas e é o que garante que o prato não fique intragavelmente salgado. Depois do dessalgue, escorra e desfie a charque com as mãos ou com dois garfos, descartando a gordura mais dura.
2. Em uma panela de pressão grande, aqueça o óleo ou o azeite de dendê em fogo médio. Refogue a cebola até ficar transparente, junte o alho e deixe perfumar por 30 segundos sem queimar.
3. Acrescente o colorau, o cominho e as folhas de louro. Mexa rapidamente para abrir o aroma dos temperos, tomando cuidado para o colorau não queimar no fundo.
4. Adicione a charque desfiada e refogue por 5 minutos, mexendo bem para que ela absorva o tempero. A textura fica mais sequinha e o sabor mais concentrado.
5. Acrescente o jerimum em cubos, o tomate, o pimentão e a pimenta de cheiro. Mexa por 3 minutos para que os vegetais soltem um pouco de líquido e misturem com a charque.
6. Cubra com 500 ml da água fervente, tampe a panela de pressão e deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos contados a partir do início do chiado. Desligue, espere a pressão sair naturalmente e abra com cuidado.
7. Volte a panela ao fogo médio, junte o arroz lavado e espalhe bem sobre o cozido. Acrescente os 300 ml de água fervente restantes e o leite de coco, mexa apenas uma vez para nivelar, ajuste o sal (lembre que a charque já contribui com sal) e tampe a panela sem pressão.
8. Cozinhe em fogo baixo por 18 a 20 minutos, sem mexer, até o arroz ficar cozido e com a textura cremosa de risoto largo. Se o arroz secar antes de amaciar, regue com mais 100 ml de água quente.
9. Desligue o fogo, finalize com o cheiro verde bem picado, tampe a panela e deixe descansar por 5 minutos para que o cheiro verde distribua o aroma sem amargar.
10. Prepare o pirão: misture a farinha de mandioca no copo de caldo do cozido reservado, leve ao fogo baixo com a manteiga da terra, mexendo sem parar até engrossar e soltar da colher.
11. Sirva o arroz de táxi em prato fundo, com o pirão ao lado, arroz branco cozido à parte se quiser manter a tradição do recifence, e uma concha de caldo do cozido para quem gosta de comida molhada.

Tempo de preparo e rendimento desta receita

Tempo de preparo: 30 minutos (com a charque já dessalgada de véspera).

Tempo de cozimento: 35 minutos.

tempo total: 65 minutos.

Rende 6 porções generosas.

Calorias aproximadas por porção: 480 kcal. O valor pode variar conforme o azeite de dendê e o tipo de charque utilizado.

Como servir o arroz de táxi no estilo recifence

No Recife, o arroz de táxi vai à mesa em duas peças: o cozido na panela de barro e o pirão ao lado, com arroz branco solto e uma concha do caldo para umedecer. Acompanha bem uma salada de repolho roxo ralado com cenoura e limão, que refresca o palato. Em casas antigas do Arruda e da Casa Forte, o pirão é servido em tigela separada para que cada pessoa se sirva do quanto quiser.

Para uma mesa de São Pedro prolongada até julho, o arroz de táxi harmoniza com cerveja pilsen gelada ou vinho branco seco leve. Para jantar de domingo, avance com arrumadinho pernambucano ou carne de sol fatiada como entrada, e finalize com uma queijadinha nordestina de coco e queijo coalho na sobremesa. O tempero recifence pede comida que aquece e dá vontade de repetir.

Como escolher e dessalgar a charque corretamente

A escolha da charque define o resultado final. Prefira peça magra de patinho salgado ou paleta seca, com cor vermelho-escura uniforme, sem odor forte de amoníaco. No mercado de São José, peça para sentir o cheiro: deve lembrar carne curada e sal, nunca cheiro Azedo de leite velho.

Para o dessalgue, coloque a peça em uma tigela grande coberta com água fria e mantenha na geladeira. Troque a água a cada 4 horas, três vezes ao todo. Em regiões mais quentes do Nordeste, faça a troca a cada 3 horas e mantenha na parte mais fria da geladeira. Antes de prosseguir, prove um pedacinho da ponta: o sal deve estar suave, nunca ausente. Se ficou sem sal, salgue levemente o cozido final. Descarte a água do dessalgue porque ela concentrou todo o sal excedente.

Variações do arroz de táxi por outras regiões do Brasil

A versão pernambucana é a de charque com jerimum e leite de coco, mas o cozido de panela única com arroz se espalha pelo Nordeste com nomes e acentos diferentes. Em Sergipe e Alagoas, ganha pimentão amarelo e uma pitada de colorau mais generosa, e o jerimum pode entrar em pedaços maiores que não desmancham no cozido. A jurubeba guisada com frango caipira é prima-irmã sertaneja que usa o amargor da jurubeba para contrabalançar a gorda do frango.

Na Paraíba, a charque é trocada por carne de sol dessalgada no mesmo dia, e o jerimum vira jerimum-macho assado desfiado, que dá mais textura. Para um cozido mais robusto, vale conferir o carneiro guisado com baião de dois, versão sertaneja da carne de bode com arroz. Em Manaus e Belém, a versão amazônica leva jambu e tucupi, numa família de cozidos que conversa com a vertente baiana do mocotó. Para uma versão urbana e rápida, troque a charque por carne moída refogada e finalize com páprica defumada.

Tire suas dúvidas sobre o arroz de táxi pernambucano

Posso substituir a charque por carne de sol?

Sim, e a maioria das donas de casa do Recife hoje usa carne de sol em vez de charque, porque ela dessalga em 4 a 6 horas e fica mais macia. O sabor fica um pouco mais suave e a textura do cozido fica mais úmida. Ajuste o sal final com cuidado porque as duas carnes já contribuem com sódio.

Preciso mesmo dessalgar por 12 horas?

É o tempo seguro para eliminar o excesso de sal sem deixar a carne sem sabor. Se deixar só 4 horas, o prato vai ficar muito salgado. Se passar de 24 horas, a carne começa a ficar sem gosto e com textura esponjosa. As trocas a cada 4 horas na geladeira são fundamentais para a água não Azedar.

Qual tipo de jerimum é o certo para o arroz de táxi?

O jerimum de pescoço ou a abóbora cabotiã é o mais usado porque derrete parcialmente no cozido e dá cremosidade ao caldo sem se desfazer. Evite a abóbora menina (aguada) e a moranga (demora demais para cozinhar junto com a charque).

Dá para fazer o arroz de táxi na panela comum em vez da pressão?

Dá, mas o tempo de cozimento da charque sobe de 15 para 50 a 60 minutos, e o jerimum entra apenas nos últimos 25 minutos para não desmanchar. A textura fica equivalente e o sabor até mais concentrado. Reabasteça a água se ela secar antes da charque amaciar.

O leite de coco pode ser substituído por creme de leite?

Pode, mas o sabor fica bem diferente. O leite de coco traz a doçura tropical e une o cozido; o creme de leite dá cremosidade mais pesada e menos aromática. Para a versão pernambucana fiel, mantenha o leite de coco. Uma meio-termo é metade leite de coco e metade creme de leite.

Posso preparar o arroz de táxi com antecedência?

Sim, e ele fica até melhor no dia seguinte porque o sabor dos temperos penetra no arroz. Guarde em pote fechado na geladeira por até 3 dias, e reaqueça em fogo baixo com um fio de água para não ressecar. O pirão, no entanto, deve ser feito na hora porque a farinha de mandioca endurece muito na geladeira.

Qual o acompanhamento de bebida ideal para o arroz de táxi?

A combinação clássica do bar do Recife é a cerveja pilsen bem gelada, em copo congelado. Para quem não bebe álcool, uma limonada suíça com hortelã ou um suco de caju gelado funcionam bem. Para ocasiões mais formais, um vinho branco seco do Vale do São Francisco combina com a cremosidade do cozido.

Por que o nome arroz de táxi?

O nome mais aceito vem da prática dos taxistas recifences que paravam em bares do centro nos anos 1960 para comer essa combinação em panela única. Como o prato saía rápido e custava pouco, virou o preferido da pausa do ponto de táxi. Outras histórias existem, mas a do taxi é a mais popular.

Dá para congelar o arroz de táxi pronto?

Dá, mas o arroz absorve mais líquido no descongelamento e muda um pouco de textura. Congele em porções individuais em potes com tampa, sem o pirão, por até 30 dias. Para reaquecer, leve direto do congelador ao fogo baixo com 2 colheres de água por porção, mexendo de vez em quando.

O arroz de táxi é considerado comida de São Pedro?

É uma das receitas mais servidas nos bares do Recife durante o São Pedro, junto com o caldo de feijão, o bode assado e as canjicas. A vantagem é que ele rende muito, custa pouco e pode ser feito em panela grande para alimentar muita gente. Por isso, mesmo após o encerramento das festas juninas, ele segue firme nas mesas de julho no Agreste e na Zona da Mata.

Beatriz FerrazChef de Cozinha

Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.

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Atualizado em 26 de julho de 2026