🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
- O que torna a anchova diferente de outros peixes de forno
- Ingredientes da anchova assada com legumes mediterrâneos
- Modo de preparo da anchova assada no forno
- Tempo de preparo, cozimento e rendimento
- Como escolher e limpar a anchova fresca
- Variações regionais e sazonais da anchova assada
- Como servir e conservar a anchova assada
- Tire suas dúvidas
Atualizado em setembro de 2026. A anchova assada no forno com cebola, tomate, azeitonas e azeite é um jantar simples e completo do litoral paulista, ideal para a transição entre o inverno e a primavera, quando o peixe está gordo e os dias ainda pedem um prato quente na mesa. A técnica de forno aberto com vinho branco e ervas frescas é a mesma das casas de pesca de Santos, Peruíbe e Ilha Comprida, onde a anchova é pescada o ano todo.
O que torna a anchova diferente de outros peixes de forno
A anchova, também chamada de enchova ou enchovinha, é o peixe-azul da família Pomatomidae, identificado pela ciência como Pomatomus saltatrix. Vive em cardumes nos mares tropicais e temperados de todo o Atlântico, alcança até um metro de comprimento e até doze quilogramas, alimenta-se de peixes menores e crustáceos, e tem carne firme, gordurosa e rica em ômega-3. É o mesmo peixe conhecido como bluefish em inglês e anchoveta em outras regiões do mundo. No litoral brasileiro aparece com fartura entre o outono e a primavera, justamente quando sua carne fica mais gordurosa e saborosa, o que casa com o ângulo de transição do mês de setembro. Para o forno inteiro, prefira exemplares entre 1,5 kg e 2,5 kg, que cabem em uma assadeira grande e mantêm a umidade da carne durante a cocção.
Ingredientes da anchova assada com legumes mediterrâneos
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Anchova inteira eviscerada | 1,8 kg | Equivalente a um peixe de cerca de 60 cm, fresco e com escamas firmes |
| Cebola média | 300 g | Equivalente a duas cebolas médias, cortada em rodelas grossas |
| Tomate maduro | 400 g | Equivalente a três tomates médios, cortado em rodelas |
| Alho | 20 g | Equivalente a cinco dentes médios, fatiado fino |
| Azeitona preta sem caroço | 80 g | Escorrida e dividida ao meio |
| Limão-siciliano | 30 ml | Equivalente ao suco de meio limão, para regar antes de assar |
| Vinho branco seco | 150 ml | Usado para umedecer o fundo da assadeira |
| Azeite de oliva extravirgem | 80 ml | Para regar o peixe e finalizar |
| Sal grosso | 12 g | Equivalente a uma colher de sopa rasa |
| Pimenta-do-reino moída na hora | 3 g | Equivalente a meia colher de chá |
| Folha de louro | 2 g | Equivalente a duas folhas, para aromatizar o caldo |
| Alecrim fresco | 4 g | Equivalente a dois ramos pequenos |
| Salsinha fresca | 10 g | Equivalente a um maço pequeno, picada na finalização |
Modo de preparo da anchova assada no forno
Antes de levar ao forno, prepare o peixe e o leito de legumes. O segredo da anchova assada no litoral paulista é manter a carne úmida durante o cozimento, usando a cebola e o tomate como cama de vapor e o vinho branco como base líquida que libera aroma sem cozinhar demais o peixe. Comece limpando bem a anchova por dentro e por fora, retire as escamas com a parte de trás da faca, enxugue com papel toalha e tempere com sal, pimenta e suco de limão. Deixe a anchova tomar gosto por vinte minutos em temperatura ambiente enquanto prepara os legumes.
Como preparar o leito de legumes e montar a assadeira
- Preaqueça o forno a 200 graus Célsius por pelo menos dez minutos antes de assar.
- Unte uma assadeira grande com 20 ml de azeite e distribua as rodelas de cebola e tomate em camada única, formando a cama onde o peixe vai descansar.
- Espalhe o alho fatiado, as azeitonas pretas, as folhas de louro e os ramos de alecrim sobre o leito de legumes.
- Regue os legumes com o restante do azeite e o vinho branco, mantendo o fundo da assadeira apenas úmido.
- Coloque a anchova inteira sobre a cama de cebola e tomate, com a parte aberta do peixe voltada para cima.
- Tempere o exterior do peixe com sal grosso, pimenta-do-reino moída na hora e um fio final de azeite.
Como assar a anchova e finalizar o prato
- Leve a assadeira ao forno preaquecido e asse por vinte e cinco minutos, regando o peixe com o líquido da própria assadeira a cada dez minutos para manter a umidade.
- Após os primeiros vinte e cinco minutos, aumente a temperatura para 220 graus Célsius e asse por mais dez minutos, até que a carne do lombo solte facilmente do espinhaço e a pele fique levemente dourada.
- Retire a assadeira do forno, cubra o peixe com papel alumínio e deixe descansar por cinco minutos antes de servir, para que o calor se redistribua pela carne.
- Finalize com a salsinha fresca picada e mais um fio de azeite de oliva extravirgem na hora de servir.
- Sirva a anchova inteira na assadeira, abrindo o peixe na mesa para que cada pessoa se sirva diretamente do espinhaço central.
Tempo de preparo, cozimento e rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 35 minutos.
tempo total: 60 minutos.
Rende 6 porções generosas.
O tempo de preparo inclui a limpeza da anchova, a organização do leito de legumes e a montagem da assadeira. O tempo de cozimento considera os primeiros vinte e cinco minutos a 200 graus Célsius e os dez minutos finais a 220 graus Célsius, mais os cinco minutos de descanso com papel alumínio. O rendimento de seis porções é calculado a partir de um peixe de 1,8 kg servido com o molho de cebola, tomate e azeitonas que se forma no fundo da assadeira.
Como escolher e limpar a anchova fresca
A qualidade do peixe define o resultado final do prato. Prefira anchovas com olhos brilhantes e transparentes, guelras vermelhas vivas, escamas bem aderidas ao corpo e cheiro suave de maresia, sem odor forte de amônia. Peixes grandes, entre 1,5 kg e 2,5 kg, costumam ter carne mais gordurosa e firme, ideais para o forno. Para limpar, retire as escamas raspando da cauda em direção à cabeça com a parte de trás da faca, faça um corte longitudinal na barriga desde a cabeça até o ânus, retire as vísceras e enxugue bem o interior com papel toalha. Não retire a cabeça nem a cauda, pois elas ajudam a manter a umidade da carne durante o cozimento no forno.
Variações regionais e sazonais da anchova assada
A técnica básica da anchova assada no forno aceita variações conforme o litoral brasileiro. No litoral norte baiano, a anchova pode levar leite de coco nos últimos dez minutos de cozimento, criando um molho cremoso inspirado no arroz de guaiamum do litoral norte baiano. No litoral sul do Espírito Santo, a anchova pode ser finalizada com pirão de farinha feito com o próprio caldo da assadeira, no mesmo espírito da moqueca capixaba de cação com pirão de farinha. No litoral de Santa Catarina, onde a anchova também é chamada de enchova, ela pode ser recheada com farofa de cebola e azeitona, técnica parecida com a tainha recheada à catarinense. Em dias mais frios de transição, a anchova assada pode abrir um jantar precedido por um caldo morno, como o caldo de tilápia com leite de coco do Recôncavo, ou encerrado com um prato de bacalhau no fim de semana, no estilo do bacalhau à minhota com batatas a murro.
Como servir e conservar a anchova assada
Sirva a anchova assada ainda morna, com o molho de cebola, tomate e azeitonas da própria assadeira sobre batatas coradas, arroz branco soltinho ou uma salada de folhas verdes com limão. Acompanha bem um vinho branco seco gelado ou uma cerveja clara leve, sem amargor forte. Para conservar, retire a carne do espinhaço central e guarde em pote fechado na geladeira por até dois dias, regada com o próprio molho para não ressecar. No congelador, a anchova assada dura até três meses em recipiente hermético, ideal para porcionar em filés individuais que podem ser aquecidos em frigideira com um fio de azeite.
Tire suas dúvidas
Anchova é o mesmo que anchoveta?
Não. A anchoveta é uma espécie menor da família Engraulidae, a mesma do biqueirão, típica das pescarias industriais do Peru e Chile. A anchova do litoral brasileiro é o peixe-azul Pomatomus saltatrix, da família Pomatomidae, bem maior e mais carnuda, ideal para assar inteira no forno.
Posso usar anchova em postas em vez do peixe inteiro?
Sim, mas o resultado muda bastante. Em postas, a carne seca mais rápido no forno e perde a suculência que a pele e a cabeça protegem no peixe inteiro. Se usar postas, reduza o tempo de forno para quinze minutos a 200 graus Célsius e finalize com mais molho de legumes por cima para compensar a perda de umidade.
Qual é o ponto certo da anchova assada?
O ponto ideal é quando a carne do lombo, próxima ao espinhaço central, fica branca opaca e se solta facilmente do osso com a ponta de um garfo. Se ainda estiver translúcida ou rosada junto ao espinhaço, devolva ao forno por mais cinco minutos, regando com o molho da assadeira para não ressecar.
Posso substituir o vinho branco?
Sim. Use o suco de meio limão misturado com 100 ml de caldo de peixe ou de legumes, no mesmo volume total. O vinho branco entra principalmente para soltar aromas do fundo da assadeira e umedecer o cozimento, mas não é insubstituível em receitas sem álcool.
Anchova tem espinha fina demais para crianças?
A anchova tem espinha central grande e fácil de retirar inteira na hora de servir, mas também carrega espinhas laterais finas que se soltam dos filés. Para crianças pequenas, retire toda a carne do espinhaço central ainda morna, desfiando com garfo e conferindo com a ponta dos dedos antes de servir.
Posso fazer a anchova assada em churrasqueira?
Sim, em churrasqueira a anchova inteira fica ainda mais saborosa, com a pele levemente defumada. Use uma grelha untada com azeite, mantenha o fogo médio, asse por cerca de vinte e cinco minutos virando o peixe uma única vez na metade do tempo, e sirva com o mesmo molho de cebola, tomate e azeitonas preparado à parte em frigideira.
A anchova precisa ser marinado antes de assar?
Não é obrigatório, mas uma marinada rápida de vinte minutos com sal, pimenta, suco de limão e azeite ajuda a carne a ficar mais firme e aromática. Para marinadas mais longas, passe apenas sal e limão e mantenha o peixe na geladeira por até duas horas, sem vinho ou ácido forte demais, que cozinha superficialmente a carne.
Dá para assar anchova congelada direto no forno?
Não é o ideal. O peixe congelado libera muita água durante o cozimento e pode ficar borrachudo por fora e cru por dentro. O correto é descongelar a anchova lentamente na geladeira por doze horas, retirar do pacote, enxugar com papel toalha e temperar normalmente antes de assar.
Anchova é peixe de água doce ou salgada?
A anchova é peixe de água salgada, costeiro, que vive em cardumes próximos à costa brasileira entre o outono e a primavera, justamente quando a carne fica mais gordurosa e saborosa para assar no forno.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 24 de setembro de 2026