🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. A caldeirada acreana de pirarucu seco com banana-da-terra, tucupi suave, jambu fresco e leite de castanha-do-Brasil é o cozido de panela que sustenta o jantar amazônico nas noites mais frescas de agosto no Acre. Reúne o pirarucu salgado e seco ao sol (a “carne-de-sol do peixe”), a banana-da-terra verde cozida no próprio caldo, o tucupi apurado da maniçoba regional e o jambu plantado em casa que dá o formigamento característico da Amazônia ocidental. É um prato de panela pesada, típico de Rio Branco, Cruzeiro do Sul, Brasiléia e das comunidades ribeirinhas do Juruá e do Purus, e funciona como jantar completo, servido com farinha de Cruzeiro do Sul e arroz branco agulhinha.
Ingredientes da caldeirada acreana
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Postas de pirarucu seco | 800 g | Equivalente a quatro postas médias, dessalgadas em água gelosa por 12 horas |
| Tucupi amarelo pronto | 700 ml | Apurado com 2 g de sal e sem pimenta, deixe reduzir 5 minutos antes de usar |
| Banana-da-terra verde | 500 g | Equivalente a duas bananas médias, cortadas em rodelas grossas de 2 cm |
| Jambu fresco | 80 g | Equivalente a um maço médio, só as folhas e talos macios |
| Leite de castanha-do-Brasil | 300 ml | Bata 120 g de castanha-do-Brasil crua com 200 ml de água morna e coe |
| Cebola média picada | 180 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos pequenos |
| Tomate maduro picado | 200 g | Equivalente a dois tomates médios, sem sementes |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios |
| Pimentão verde em cubos | 120 g | Equivalente a um pimentão médio, sem sementes |
| Coentro fresco picado | 15 g | Equivalente a quatro ramos médios, só folhas e talos finos |
| Cebolinha verde picada | 10 g | Equivalente a três hastes médias, em rodelas finas |
| Folha de louro | 2 g | Equivalente a duas folhas, só para aroma |
| Azeite de dendê opcional | 15 ml | Equivalente a uma colher de sopa, para cor e sabor acreano |
| Sal | a gosto | Use com parcimônia porque o pirarucu já é salgado |
| Pimenta-de-cheiro fresca | 5 g | Equivalente a duas unidades pequenas, fatiada fina |
Para a farinha de Cruzeiro do Sul que acompanha
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Farinha de Cruzeiro do Sul grossa | 300 g | Equivalente a três xícaras, a tradicional amarela do Juruá |
| Manteiga da terra | 40 g | Equivalente a duas colheres de sopa cheias |
| Caldo da caldeirada coado | 120 ml | Use uma concha do cozido final, ainda quente |
Modo de preparo da caldeirada e da farinha de Cruzeiro do Sul
A receita começa com a dessalga do pirarucu na noite anterior e termina com a montagem do cozido em panela grossa de alumínio ou barro. A técnica une a tradição paraense do tucupi com o pirarucu seco que é a carne-de-sol do Amazonas ocidental. O jambu entra no final, só para murchar e liberar o formigamento. O leite de castanha-do-Brasil é batido em casa, não comprado em caixinha, e engrossa o caldo no lugar do creme de leite.
Como dessalgar e preparar o pirarucu seco
- Corte 800 g de pirarucu seco em postas médias de 4 cm e coloque em tigela funda com água gelada por 12 horas, trocando a água a cada 4 horas para remover o excesso de sal.
- Descarte a água final, enxugue as postas em pano limpo e reserve em temperatura ambiente enquanto prepara o restante.
- Aqueça uma panela grossa de alumínio ou barro em fogo médio, adicione 15 ml de azeite de dendê e refogue 180 g de cebola picada, 20 g de alho e 120 g de pimentão por 5 minutos até murchar.
- Acrescente 200 g de tomate maduro picado, 2 g de folha de louro e 5 g de pimenta-de-cheiro fatiada, refogue por mais 3 minutos até formar um molho grosso.
Como cozinhar a caldeirada e finalizar com tucupi, jambu e leite de castanha
- Junte as postas dessalgadas de pirarucu seco ao refogado, cubra com 700 ml de tucupi amarelo pronto e adicione 500 ml de água filtrada até cobrir as postas.
- Tampe a panela e cozinhe em fogo médio por 25 minutos, virando as postas na metade do tempo para que o pirarucu absorva o tucupi.
- Adicione 500 g de banana-da-terra verde em rodelas grossas de 2 cm e cozinhe por mais 12 minutos, até que a banana esteja macia, mas ainda firme (teste com garfo).
- Enquanto isso, bata no liquidificador 120 g de castanha-do-Brasil crua com 200 ml de água morna por 2 minutos, coe em peneira fina e reserve 300 ml do leite de castanha.
- Despeje o leite de castanha-do-Brasil na caldeirada, acrescente 80 g de jambu fresco (folhas e talos) e deixe ferver por 3 minutos só para murchar.
- Desligue o fogo, salpique 15 g de coentro fresco e 10 g de cebolinha verde picados, tampe a panela e deixe descansar 5 minutos antes de servir.
Como torrar a farinha de Cruzeiro do Sul com manteiga da terra
- Aqueça uma frigideira grossa de ferro em fogo médio, adicione 40 g de manteiga da terra e deixe derreter até espumar.
- Despeje 300 g de farinha de Cruzeiro do Sul grossa, mexa sem parar por 4 minutos até que a farinha fique levemente dourada e solte aroma de castanha torrada.
- Regue com 120 ml do caldo da caldeirada coado, mexa até a farinha absorver todo o líquido e ficar úmida, mas soltando da frigideira.
- Transfira para uma tigela e sirva quente ao lado da caldeirada, com arroz branco agulhinha cozido em separado.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 45 minutos.
tempo total: 75 minutos.
Rende 6 porções generosas (cada porção rende duas postas cheias de pirarucu).
Como servir e variações regionais
Sirva a caldeirada bem quente em prato fundo, com a farinha de Cruzeiro do Sul à mesa em cumbuca separada para cada pessoa se servir à vontade. O arroz branco cozido em separado é presença obrigatória, porque o caldo grosso pede uma base neutra. Em Rio Branco e Brasiléia é comum acrescentar uma concha de pirão de peixe feito com o caldo coado e farinha-d’água, em vez do pirão de leite. Em Cruzeiro do Sul e nos seringais do Juruá, o pirarucu seco vem tradicionalmente acompanhado de beiju aquecido na folha de bananeira, no lugar do arroz.
Para uma versão ainda mais regional, finalize a caldeirada com 30 g de castanha-do-Brasil torrada e picada na hora, jogada por cima no momento de servir. Outra adaptação comum em Sena Madureira é substituir o leite de castanha-do-Brasil caseiro por 200 ml de leite de coco fresco, o que dá um perfil mais próximo ao pato no tucupi paraense. Se preferir uma caldeirada mais ácida e refrescante, adicione 10 ml de suco de limão taiti no momento de desligar o fogo, técnica usada nas peixarias de Rio Branco para equilibrar o sal do pirarucu seco.
Conservação e reaproveitamento
A caldeirada dura até 3 dias sob refrigeração em pote de vidro com tampa. Para congelar, retire as postas de pirarucu e o caldo em separado e consuma em até 60 dias. Reaqueça em fogo baixo com uma concha de água, nunca no micro-ondas. A sobra rende recheio de empadão acreano ou recheio de tapioca no café da tarde regional, misturada com a banana-da-terra que sobrou.
Para completar o repertorio amazonense de agosto, vale conferir tambem o caldo de tambaqui roraimense com tucupi e jambu, que compartilha a base de tucupi e o jambu, mas usa peixe fresco em posta inteira. Outra opcao amazonense do mesmo cluster de jantares de panela e o caldo de siri-mole do Amapa, que troca o pirarucu seco por crustaceo do mangue e mantem a base de tucupi suave. Quem quer variar o peixe amazonico encontra tambem o caldo de surubim com tucupi e jambu, mais leve e com caldo clarinho. Para fechar o cardapio regional de agosto, o arroz com guariroba e frango caipira do cerrado tocantinense mostra outro lado do Norte brasileiro, e o arroz de cuxa maranhense traz o perfil mais acido e fresco da cozinha de Sao Luis. Sao cinco classicos amazonenses e do Norte que dialogam direto com a caldeirada acreana deste post.
Quem quer entender melhor a base do tucupi e a textura do jambu em outras preparacoes encontra o pato no tucupi a paraense com jambu, onde a carne de ave absorve o tucupi por horas, e o pirarucu assado na folha de bananeira, que mostra o peixe fresco do Alto Solimoes em preparo oposto ao pirarucu seco. Para um jantar pantaneiro, o caldo de traira pantaneiro com quiabo e arroz usa outra logica de cozido regional, agora com a traira fresca do Pantanal. O caldo de camarao alagoano com maxixe e quiabo mostra como o Norte e o Nordeste dialogam pela via do cozido de panela com peixe ou fruto do mar. Por fim, o caldinho de feijao preto baiano do Reconcavo lembra que o Brasil tem varios jantares de panela espessa, e cada estado reinventa o cozido a partir dos ingredientes locais.
Tire suas dúvidas
O pirarucu seco é muito salgado, vale dessalgar mesmo comprado já cortado?
Sim, vale dessalgar sempre. Mesmo as postas vendidas em pedaços menores nos mercados de Rio Branco e Cruzeiro do Sul recebem sal de cura durante a secagem ao sol. A dessalga em água gelada por 12 horas com 3 trocas é o padrão. Prove um pedacinho da ponta após a última troca: se ainda estiver muito salgado, deixe mais 2 horas.
Posso substituir o pirarucu seco por outro peixe?
Você pode, mas perde a identidade do prato. O pirarucu seco é a “carne-de-sol do peixe amazônico” e dá a textura firme e o sabor defumado que define a caldeirada acreana. As substituições mais próximas são filhote seco, tambaqui salgado seco ou até bacalhau, mas o sabor muda bastante. Se for usar bacalhau, lembre que ele dessalga mais rápido, em 8 horas, e não precisa cozinhar tanto tempo.
Onde comprar tucupi pronto para usar?
O tucupi amarelo pronto para uso culinário é vendido em garrafas de vidro ou plástico em supermercados de Rio Branco, Manaus, Belém e São Paulo. Verifique na embalagem que ele já está apurado (sem toxidade do tucupi cru) e que a lista de ingredientes tem apenas mandioca, água e sal.
É obrigatório usar jambu?
Não é obrigatório, mas é o que diferencia uma caldeirada acreana de um cozido de peixe comum. O jambu (Acmella oleracea) dá aquele formigamento suave na língua e nos lábios, característico da cozinha paraense e acreana. Se não encontrar jambu fresco, use 5 g de jambu desidratado (cerca de uma colher de sopa) reidratado em água morna por 10 minutos. Não substitua por agrião, hortelã ou cheiro-verde: são ingredientes de outra família sensorial.
Posso fazer a receita sem o leite de castanha-do-Brasil?
Sim, fica uma caldeirada mais leve e próxima ao caldo de tambaqui, sem a cremosidade típica do Acre. Você pode substituir por 200 ml de leite de coco fresco (não de caixinha, que fica artificial), ou simplesmente terminar a receita com a própria banana-da-terra desmanchando no caldo, o que dá corpo naturalmente. O leite de castanha-do-Brasil é o ingrediente que mais diferencia a caldeirada acreana da caldeirada paraense.
Dá para fazer a caldeirada na panela de pressão?
Não recomendo. A pressão deixa o pirarucu seco borrachudo e desfia demais, perdendo a apresentação em posta inteira que é tradicional. O cozimento em panela grossa de alumínio ou de barro com tampa é o método correto, em fogo médio por 25 minutos após pegar fervura. Se quiser acelerar, cozinhe em fogo alto nos primeiros 10 minutos e baixe para fogo médio nos 15 minutos finais, mantendo a panela semi-tampada.
Qual a melhor farinha para acompanhar?
A farinha de Cruzeiro do Sul, tradicional do Juruá, é a ideal, e tem identidade geográfica no Acre. É uma farinha grossa, amarela, levemente úmida, feita de mandioca puba (pubada) que fica fermentando 3 a 5 dias antes da torrefação. Se não encontrar Cruzeiro do Sul, use a farinha d’água paraense, que tem processo parecido. Evite a farinha seca de mandioca comum (a branca do Sul do Brasil), que é fina e não absorve bem o caldo da caldeirada.
O pirarucu seco pode ser encontrado em outras regiões do Brasil?
Sim, mas com nomes e cortes diferentes. No Amazonas chama-se “pirarucu de terra firme”, no Pará é “pirarucu salgado”, em Roraima e Amapá é “pirarucu curado”. As postas vendidas em mercados de São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte geralmente vêm de Rio Branco, Manaus ou Belém. Compras pela internet são possíveis, mas verifique procedência, lacre e data de validade, porque a salga forte é a única garantia de conservação fora da região.
Posso congelar a caldeirada já montada?
Pode, mas o ideal é congelar o pirarucu e o caldo separadamente da banana-da-terra, que pode ficar borrachuda ao descongelar. Congele as postas em caldo leve (sem tucupi, sem castanha) por até 60 dias. No dia de servir, descongele na geladeira de um dia para o outro, reaqueça com tucupi fresco, complete com banana-da-terra recém-cozida e finalize com leite de castanha-do-Brasil na hora.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 12 de agosto de 2026
