🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em julho de 2026. O matambre recheado gaúcho transforma um corte fino e cheio de sabor em um prato principal macio, colorido e próprio para o almoço de inverno. A carne envolve cenoura, pimentão, ovos e cheiro-verde, depois cozinha devagar até o recheio ficar firme e o caldo ganhar corpo.
Por que o matambre recheado combina com o inverno gaúcho
O matambre é a camada de carne localizada entre o couro e as costelas do bovino. No Sul do Brasil, especialmente no Rio Grande do Sul, ele aparece em preparos assados, grelhados ou cozidos. Como é uma peça relativamente fina, aceita bem recheios e pode ser enrolada como um rocambole salgado.
A cocção lenta em panela é adequada para dias frios porque produz carne úmida e um molho encorpado. O resultado combina com acompanhamentos quentes, como arroz, polenta e purê. Quem gosta da cozinha do Pampa também pode conhecer o bife de chorizo à moda do Pampa Gaúcho, preparado com outro corte bovino e proposta diferente.
A versão desta receita usa ingredientes encontrados com facilidade e não depende de equipamento especial. O ponto mais importante é enrolar a carne com firmeza, amarrar bem e manter o cozimento em fogo baixo. Assim, o recheio permanece no lugar e a peça pode ser cortada em fatias bonitas na hora de servir.
Ingredientes do matambre recheado gaúcho
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Matambre bovino | 1,2 kg | peça aberta e limpa |
| Sal | 2 colheres (chá) | ajuste ao paladar |
| Pimenta-do-reino | 1 colher (chá) | moída na hora, se possível |
| Alho | 4 dentes | amassados |
| Vinagre de vinho tinto | 3 colheres (sopa) | para temperar |
| Cenoura | 2 unidades médias | cortadas em tiras finas |
| Pimentão vermelho | 1 unidade | cortado em tiras |
| Ovos cozidos | 3 unidades | cortados ao meio |
| Cheiro-verde | 1/2 xícara (chá) | picado |
| Cebola | 2 unidades médias | uma em tiras e outra picada |
| Óleo | 2 colheres (sopa) | para dourar |
| Tomate | 3 unidades maduras | picadas, sem sementes |
| Folha de louro | 2 unidades | inteiras |
| Água quente | 1 litro | adicione aos poucos |
| Barbante culinário | o necessário | para amarrar a carne |
Peça ao açougueiro uma peça inteira, com espessura uniforme e tamanho suficiente para receber o recheio. Se houver uma parte muito grossa, abra delicadamente com uma faca longa, sem separar a carne. Retire apenas o excesso de gordura dura, pois uma camada fina ajuda a manter a umidade.
Modo de preparo
- Abra o matambre sobre uma tábua, com o lado mais uniforme voltado para baixo, e seque a superfície com papel-toalha.
- Misture o sal, a pimenta-do-reino, o alho e o vinagre, espalhe dos dois lados da carne e deixe o tempero agir enquanto organiza o recheio.
- Distribua as tiras de cenoura, o pimentão, a cebola em tiras, os ovos cozidos e o cheiro-verde, deixando uma borda livre para facilitar o fechamento.
- Enrole a carne pelo lado mais comprido, apertando com cuidado para formar um cilindro firme, sem empurrar o recheio para fora.
- Amarre o rolo com barbante culinário em intervalos regulares e faça uma amarração no sentido do comprimento para manter as pontas fechadas.
- Aqueça o óleo em uma panela larga e doure o matambre de todos os lados, virando com uma pinça para criar uma superfície bem selada.
- Acrescente a cebola picada, o tomate e as folhas de louro, mexa ao redor da carne e deixe os vegetais começarem a formar o molho.
- Junte parte da água quente, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo, virando a peça algumas vezes e acrescentando mais água quando o fundo estiver quase seco.
- Espete a parte mais grossa com um garfo para verificar a maciez e mantenha no fogo até a carne oferecer pouca resistência.
- Retire o matambre da panela, espere alguns minutos, remova o barbante e corte em fatias com uma faca afiada.
- Volte as fatias ao molho por poucos minutos ou sirva o molho por cima, mantendo o desenho do recheio visível.
Rende 8 porções.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 35 minutos.
Tempo de cozimento: 120 minutos.
tempo total: 155 minutos.
A duração pode variar conforme a espessura da peça, a largura da panela e a intensidade do fogo. Use a maciez como referência principal, sem aumentar demais a chama para tentar acelerar o processo. O cozimento lento favorece a textura e reduz o risco de o molho secar antes de a carne amaciar.
Dicas para o matambre ficar macio e não abrir
A primeira dica é observar o sentido das fibras. Quando possível, posicione a peça para que as fatias prontas atravessem as fibras, facilitando a mastigação. Também não exagere na quantidade de recheio. Uma camada distribuída por igual fecha melhor do que um centro muito alto.
O barbante culinário precisa estar firme, mas não deve cortar a carne. Faça nós seguros e mantenha espaços semelhantes entre cada volta. Palitos podem ajudar nas pontas, porém não substituem uma amarração completa. Conte os palitos antes de servir para garantir que todos sejam retirados.
Dourar a peça antes de adicionar o líquido melhora o sabor do molho. Faça isso com a panela realmente quente e não fique movimentando a carne o tempo todo. Depois que a superfície ganhar cor, o fogo pode ser reduzido para a etapa de cozimento.
Acrescente água sempre quente. Líquido frio derruba a temperatura da panela e interrompe a cocção. A carne não precisa ficar totalmente submersa, pois será virada ao longo do preparo. Se quiser um molho mais liso, retire a carne pronta e processe apenas os vegetais com parte do caldo.
Para outro almoço robusto feito lentamente, veja a costelinha suína no tacho com mandioca. A técnica e o corte são diferentes, mas o controle do fogo baixo também é essencial.
Variações, acompanhamentos e conservação
O recheio pode ser adaptado sem descaracterizar a ideia do prato. Tiras de bacon acrescentam sabor defumado, enquanto folhas de espinafre ou couve criam outra camada de cor. Evite ingredientes que soltem muita água, porque o excesso de umidade dificulta o fechamento e pode diluir o molho.
Para uma versão mais simples, use cenoura, cebola, cheiro-verde e ovos. Para uma apresentação festiva, combine pimentões de cores diferentes. Queijos macios exigem cuidado, pois podem escapar durante a cocção. Se optar por queijo, use pouca quantidade e deixe uma borda maior ao redor da carne.
Sirva o matambre com arroz branco, polenta cremosa, purê de batata ou mandioca cozida. Uma salada de folhas com molho ácido ajuda a equilibrar a refeição. O molho da panela também pode ser servido em uma molheira, permitindo que cada pessoa ajuste a quantidade no prato.
Outra referência de prato regional cozido lentamente é o barreado paranaense tradicional. Já para conhecer um almoço gaúcho preparado com ave, confira o arroz de pato à moda gaúcha.
Guarde as sobras em recipiente fechado na geladeira depois que esfriarem. Para reaquecer, coloque as fatias com um pouco do molho em panela tampada e use fogo baixo. O prazo seguro de conservação depende da temperatura e das condições de armazenamento. Se houver alteração de odor, cor ou textura, descarte.
Tire suas dúvidas
O que é matambre?
É uma camada de carne bovina localizada entre o couro e as costelas. Por ser fina e ter fibras marcadas, funciona bem enrolada, recheada e submetida à cocção lenta.
Preciso usar panela de pressão?
Não. A receita foi pensada para panela comum, com fogo baixo e acompanhamento do líquido. A panela de pressão reduz o tempo, mas exige adaptação cuidadosa para evitar excesso de cocção.
Como impedir que o recheio saia?
Deixe uma borda livre, não exagere na quantidade e enrole com firmeza. Amarre em vários pontos com barbante culinário, incluindo uma volta no sentido do comprimento.
Posso preparar o matambre no dia anterior?
Sim. Mantenha a peça pronta e refrigerada em recipiente fechado. Reaqueça as fatias no próprio molho, em fogo baixo, para preservar a umidade.
Qual acompanhamento combina melhor?
Arroz branco, polenta cremosa, purê e mandioca cozida combinam com o molho. Uma salada de folhas acrescenta frescor e acidez ao prato.
Posso trocar o pimentão?
Sim. Use mais cenoura, folhas verdes ou apenas cebola e cheiro-verde. Escolha ingredientes que não liberem água demais durante o cozimento.
Como saber se a carne está macia?
Espete a parte mais grossa com um garfo. Quando houver pouca resistência e as fibras estiverem cedendo, retire a peça e deixe repousar antes de fatiar.
Por que o molho secou antes de a carne amaciar?
O fogo pode estar alto ou a panela pode ter grande área de evaporação. Acrescente água quente aos poucos, tampe novamente e prossiga em fogo baixo.
É necessário retirar toda a gordura?
Não. Retire os excessos duros, mas uma camada fina ajuda a proteger a carne durante a cocção. O equilíbrio evita tanto o ressecamento quanto um molho gorduroso demais.
Chef formada pelo Instituto Le Cordon Bleu São Paulo. Mais de 9 anos de cozinha, com passagens por restaurantes contemporâneos brasileiros e cozinhas regionais. Especialista em receitas práticas do dia a dia, técnicas de cocção e dicas de aproveitamento integral de alimentos. Apaixonada pela culinária brasileira, divide receitas testadas e aprovadas em sua casa.
Atualizado em 22 de julho de 2026